“Entre la genialidad y el desconocimiento”
Por salva | Enero 24, 2009
¿Hacia la máxima calidad en los vinos de crianza biológica en el siglo XXI?
De la tradición empírica, el accidente y el romanticismo, a la técnica, en unos vinos apasionantes.
Siglo VIII a. de C. lagar fenicio entre Jerez y el Puerto de Santa María.
Siglo I de nuestra era, exportación a Roma.
Siglo XIV, gran prestigio de los dulces jerezanos en Londres, incluso por delante de los viejos del Rin.
Siglos XVI Y XVII, la era del Sack, donde el preferido era el Sherry Sack
Siglo XVIII, reaparición por “accidente” del Velo de Flor (aún no hay sistema de Soleras y Criaderas)
Siglo XIX, creciente interés por esos vinos menos alcohólicos, más pálidos y finos y tan diferentes. Desarrollo del sistema de Soleras y Criaderas. Envío de la primera bota de exportación a Londres en 1.844
Primera mitad del Siglo XX, enorme aumento de la demanda de estos nuevos y originales vinos. Ningún dominio de la técnica en la Crianza bajo Velo de Flor.
Segunda mitad del Siglo XX, comienzo tardío del análisis de laboratorio, la enología más técnica, un mejor control del proceso, pero aún en pañales en cuanto a las posibilidades maravillosas que esta crianza biológica puede alcanzar.
Finales del Siglo XX, morir de éxito, la era del marketing, la “crisis” de Jerez.
Siglo XXI, ¿quién sabe?
Marco de Jerez, una apasionante y larga historia, un patrimonio de incalculable valor, un orgullo para todos los españoles, una maravillosa aportación al mundo entero y un futuro que debería ser esperanzador y lleno de ilusión. 500 años de Historia en la crianza y envejecimiento, y aun “todo por hacer”.
Comenzaremos nuestra historia ya en el siglo XVI-XVII, con la gran demanda en Londres de los vinos denominados Sack, procedentes de Alicante, Málaga, Canarias, Barcelona, Madeira, Marsala y Jerez. Los Canary Sack, Alicante Sack, Sherry Sack… todos muy alcohólicos, aliñados al gusto de la época (excepto el de Jerez, que solo contenía como “aditivo” el yeso), generalmente dulces y resistentes a las penurias que debía soportar un vino en esos tiempos. El Sack “genérico” estaba mal visto y era considerado “el vino de los borrachos”, sin embargo el Sherry Sack ofrecía una calidad constante, calidez, dulzor y alcohol, la albariza ya marcaba su diferencia y era el preferido por los londinenses, aún poco exigentes en general con la calidad del vino.
“y todas las bebidas permanecen en pie gorra en mano en presencia de jerez viejo”
Bretón, 1619
Desde la segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX (Revolución Industrial) los consumidores suben su poder adquisitivo, se vuelven más exigentes, comienzan los grandes cambios en la calidad en las mejores regiones vitivinícolas mundiales: Burdeos, Borgoña, Oporto, Champagne, Tokay, Jerez… y es entonces, cuando por “accidente” (errores en el encabezamiento de los vinos oxidativos de la época) reaparece el Velo de Flor -ya conocido por Columela y Plinio en el siglo I e incluso citado por Arquéstrato en uno de sus poemas en el siglo IV antes de nuestra era- proporcionando unos vinos menos alcohólicos, más pálidos y más finos que los ya famosos vinos envejecidos y alcohólicos de Jerez, diferentes y mucho más distinguidos que los Sack, aún sin el sistema de soleras y en sus inicios para consumo personal, por considerarlos incluso “enfermos” (en Sanlúcar, en el siglo XVIII y fueron los primeros vinos bajo velo de flor de la época moderna).
“luego, con una copa rebosante, en honor a Zeus Salvador, es el momento de beber un vino viejo,
de cabeza bien carnosa, coronada su húmeda cabellera por blancas flores,
nacido en la isla de Lesbos bañada por las olas”
Aquéstrato, poema 59, Siglo IV antes de Cristo
El sistema de Soleras y Criaderas se cree que nace en Sanlúcar de Barrameda en el primer cuarto del siglo XIX, encontrándose ya completamente definido (aunque no en los tiempos y sacas que hoy se emplean) a finales de ese mismo siglo. El mercado empieza a hacer comparaciones con los “viejos vinos del Rin”, quizá por esa almendra que nos recuerda principalmente el acetaldehído. La primera Bota de Exportación viaja a Londres en julio de 1.844, de Gonzalez Gordon (hoy Gonzalez Byass), como un vino de prueba, cuya palidez, finura y distinción son impropias de una zona muy cálida. Esta primera Bota pertenece a una Solera y tres Criaderas más de un total de 49 Botas repartidas en 4 Escalas (aún hoy en producción en la bodega). A partir de ahí se siguen enviando otras pequeñas partidas de prueba y poco a poco (aunque demasiado aceleradamente para Jerez) va subiendo la demanda de estos nuevos y maravillosos vinos que sorprendieron al mundo, tanto que se han intentado imitar en todas partes, sin éxito alguno por el momento.
“desde el tiempo en que hayas empezado a cubrir las tinajas hasta la primavera,
es suficiente cuidar el vino cada treinta y seis días; después de este equinoccio (21 marzo), dos.
Pero si el vino empezare a formar nata, se vigilará más a menudo,
no sea que esta nata se vaya al fondo de la tinaja y deteriore el gusto del vino”
Columela (hace más de 2000 años)
A mediados del XIX comienza en Jerez a desarrollarse la técnica para vinos menos alcohólicos, muy pálidos, con velo de flor y empiezan a distinguir entre “crianza” y “envejecimiento”. Empieza a hablarse de solera, vino madre, saca, vinos más finos de la última campaña… No dominan en absoluto el sistema, solo pueden catar y catar, clasificar sin cesar e intentar abastecer un mercado que de forma cada vez más imperiosa quiere esos vinos. Comienza la presión, comienza una grande, difícil, dura, apasionante y maravillosa aventura.
Hacia finales del siglo XIX, aunque siguen dominando los vinos tradicionales de Jerez de Crianza Oxidativa (envejecimiento), va subiendo mucho la exportación y aunque incipiente todavía, el interés por estos nuevos vinos ya es muy patente. Las bodegas crecen y se tornan en lo que se ha llamado después como “bodegas catedralicias”, enormes para la época, con millares de Botas y un “parque” cada día mayor de Soleras Finas, consolidándose por momentos. El panorama comercial es magnífico, sin embargo la vinicultura en Jerez es completamente arcaica todavía, con lagares de madera esparcidos por el viñedo, pisa de la uva con escobajos y zapatos claveteados, adición de yeso en proporción de un kilogramo por cada 690 de uva (directamente a las uvas, o bien al mosto), obtención de mosto yema y aguapié, ausencia de maquinaria, caminos intransitables, transporte en mulas, ausencia de luz, agua y cualquier ayuda en los lagares, llegada de las Botas a bodega “tirando espuma por la boca”, se fermenta incluso a la sombra de los árboles (en ocasiones), jarra, sifón, embudo y rociador, junto a Bota de Asiento o de Exportación son casi todo el léxico necesario para hacer el trabajo, la clasificación de los mostos: una raya y una jarra, una raya y jarra y media, dos rayas y dos jarras, tres y tres, “quema”, etc… es completamente artesanal, a ojo, a percepción pura, incluida la estimación a olfato del alcohol, hay errores de nariz y de medida de líquidos… Me parece un panorama verdaderamente encantador, aunque no niego que en la percepción de un técnico y/o enólogo actual, todo esto no sea valido más que para buenas fotografías y folklore (y es cierto).
Los finos de esa época estaban mucho más cerca de ser amontillados que finos (visto desde hoy en día), bien porque buscando Oxidativa (por errores de cálculo en el encabezamiento) se obtenía Flor, bien porque buscando Flor, se cometían errores lógicos por la ausencia absoluta de dominio del sistema. Supongo que rondarían el perfil de un fino amontillado, o bien de un amontillado fino, según los casos (me imagino, quizá un poco románticamente, que serían vinos maravillosos).
Accidente sobre accidente, surgiría el Palo Cortado. Ese Amontillado con más oxidación, o ese Oloroso con demasiada Flor. Volveremos sobre este tipo de vinos más adelante.
Esta situación, con algunos matices, se mantendría casi igual hasta casi los años sesenta del siglo XX.
“tienese por bueno que la napa o flor del vino sea blanca;
la bermexa es mala señal si no es tal el color del vino,
como también los vasos calientes o tapones que sudan”
Cayo PLINIO Segundo (Siglo I)
La exportación en botella con marca propia comienza en 1.871 y 1.873, de forma casi testimonial. Es el pistoletazo de salida en una carrera hacia la distinción de cada bodega.
En ayuda de los siglos XVIII y XIX hemos de decir que el viñedo tenía una buena edad y una producción moderada, no se usaban fertilizantes minerales y la adición de yeso a la uva o mosto quedó demostrado que, en su conjunto, procuraban una buena acidez y un razonablemente bajo pH, asunto que veremos más adelante, fue el más grave problema a solucionar de los vinos de crianza biológica en el Marco de Jerez a lo largo de todo el siglo XX.
La primera mitad del siglo XX se caracteriza por ser una mera continuación de los métodos heredados del XIX, con algunos ligeros, pero muy necesarios, avances en análisis fisicoquímicos (Baumé, azúcar, alcohol, sulfuroso, volátil, acidez total…)
Comienzan a separarse “Viña y Bodega”, hay un incremento de las ventas, se aplica extensivamente la crianza y/o envejecimiento y se van separando los caminos y mentalidades de ambas.
El panorama en viñedo cambia poco, sigue siendo arcaico. Los capataces de bodega van ganando importancia, aunque su control se ciñe a “mostos” entrantes en bodega (en fermentación o ya vinos nuevos) para su primera clasificación y deslío a sobretablas. El mayor avance es que se gana precisión en el control del grado alcohólico (por los análisis) y se reduce a un error máximo de 0,2%. Con este panorama, este avance es crucial y más adelante veremos porqué. Toda clasificación y selección de vinos sigue siendo bajo cata, el asoleo de la uva se reduce a un día (excepto dulces).
Se vinificaba cada viña por separado, pero por lo rudimentario del sistema, quizá esto sirviera de poco. Eran viñas perfectamente diferenciadas y distintas, pero cada lagar lo hacía a su manera, corregía los mostos de forma distinta, por métodos completamente empíricos, cada “mosto” que llegaba a bodega tenía un pH y una acidez diferente, incluso la salud del vino era diferente. Lo único común era la variedad: Palomino. Con tanta arbitrariedad y tantos posibles errores (imposibles de evitar con aquellos medios y saber de la época) cometidos por el hombre, máxime para un vino que luego se va a mezclar en sistema de Soleras y Criaderas bajo el único criterio de la Cata, podríamos pensar que hablar de Terroir en el Marco de Jerez por aquellos tiempos, podría ser casi absurdo. Sin embargo los mejores (Macharnudo, Carrascal, Balbaína, Añina…. todos de la zona Jerez Superior) darían los mejores mostos, por sus suelos, orientación, micro-clima, edad de la viña, etc (menor rendimiento, ph más bajo y mejor acidez, como mínimo), eran los más prestigiados, por los que más pagaban las mejores bodegas y, casi siempre, eran criados en el sistema de soleras y criaderas por terruños separados (dicho de otra forma, sin un sistema bajo control, la viña era casi lo único que les quedaba y, por otra parte, hemos de saber que históricamente y en todas las zonas más reputadas a nivel mundial, el terroir siempre fue considerado importantísimo, fuese la vinificación lo arcaica que fuese). Todo estaba subordinado al “imperio” del catador que clasificaba. No se podía hacer otra cosa, máxime para un vino donde sus virtudes principales las proporcionaría una crianza muy específica y diferente al resto de los vinos.
Subía la demanda, cada empresa destinaba a Fino según sus necesidades comerciales y escrúpulos. Frecuentes “repasos”, clasificaciones, selecciones (casi permanentes), donde se iba descartando más y más vino para su crianza bajo velo de flor, no hacían sino evidenciar la absoluta falta de dominio sobre esta difícil y apasionante crianza. La tensión era permanente.
A pesar de todo lo dicho, a mediados del siglo XX se producían (en este casi caos) unos vinos Finos excelentes, con mucho descarte y sacrificio, pero que ya quisiéramos quizá hoy en día.
Llegamos a la mitad del siglo XX, nos encontramos con este tipo de nuevos vinos en plena expansión, mucho éxito en los mercados y un panorama enológicamente desolador. Se tenían serias dificultades en la crianza con éxito de vinos finos, pero a base de clasificaciones incesantes y con grandes cantidades de vino descartado para fino que se quedaba en el camino (pasando a crianza oxidativa), finalmente se conseguía ofrecer al consumidor este vino fino, pensando los principales productores que su gran problema era el enturbiamiento y/o los vinos anubados. Ciertamente era un problema acuciante, pues por las diferencias térmicas entre Jerez y sus mercados del norte, el vino sufría cristalizaciones de bitartrato potásico, quiebras férricas y/o anubamiento (este problema, no exclusivo de Jerez, hizo popular la costumbre de decantar, que tantas veces hoy se usa solo por esnobismo). La realidad era otra y este primer problema (real y a solucionar lo antes posible) fue solucionado con rapidez a raíz de un cambio de gran envergadura en la mentalidad del productor: empezaron a ser conscientes de que necesitaban investigación, enología, en definitiva, control sobre un proceso que no dominaban.
En 1.955 se crea el Centro de Investigación Enológica de Gonzalez Byass, pionero en el Marco de Jerez, bajo la dirección de Justo Francisco Casas Lucas (Doctor en Ciencias Químicas), evento que en mi opinión cambió el rumbo de los vinos de crianza biológica bajo velo de flor.
Fruto de sus primeras investigaciones se dio de bruces con el segundo y verdadero problema en Jerez para la crianza de este tipo de vinos: la inadecuada estructura ácida de los mostos y la enorme cantidad de bacterias lácticas en actividad durante toda la crianza de este tipo de vinos (en los vinos tranquilos de mesa, bien vinificados, toda esa actividad láctica acaba cuando finaliza la fermentación maloláctica, no así en este caso por razones que explicaremos más adelante) a continuación algunas transcripciones literales de sus estudios:
“por ser cálido el clima del Marco de Jerez, la uva de las cepas Palomino que en el mismo se cultivan llega a la madurez con una estructura ácida insuficiente para asegurar vinos de alta calidad que se conserven sanos, limpios a la nariz y equilibrados en boca. Podemos decir que los ácidos constituyen el soporte o armazón vertebrador de los vinos, que han de complementarse en los blancos con el alcohol y personalizarse o caracterizarse con los demás componentes. Por otra parte, el pH influye de forma decisiva en los procesos bioquímicos…. ( ) … las costumbres tradicionales acertaron a obviar los problemas llegando a la decisión empírica de añadir yeso a la uva o al mosto, recurso bien conocido desde la más remota antigüedad… ( )… las proporciones empleadas resolvían bien las dificultades en la uva cosechada en Jerez en el primer tercio del siglo XX… ( )… en nuestros vinos, es el pH el factor determinante de la proporción de bacterias lácticas en su seno y en las heces o sedimentos depositados, de tal forma que las cantidades que se encuentran se elevan a medida que el pH es más alto… ( )… y si alcanza cifras del orden de 3.60 en adelante, nada menos que el ochenta por ciento de los vinos se ha mostrado claramente rechazable, por apreciarse con toda facilidad el defecto identificado como “peste” en el léxico habitual de las bodegas…( )… de todo lo expuesto emergía en su momento una conclusión dominante de trascendentales consecuencias: superada la primera mitad del siglo XX, no podía continuar la vinificación jerezana desperdigada por un campo sin carreteras ni buenos caminos de comunicación y transporte, falto de agua corriente, energía eléctrica, teléfono, etc… en instalaciones a veces propias de épocas más o menos remotas…( )… a veces había que acudir a las cabezuelas que se habían ido depositando en el fondo de las botas, donde siempre las encontrábamos en forma abundante. La proporción parecía guardar relación con el pH del vino y con la temperatura…( )… la crianza de flor se produce por levaduras de flor que forman una colonia gigante o velo en la superficie libre del vino en contacto con el aire del interior de la bota, pero en presencia constante de bacterias, cocos aislados o diversamente agrupados, pero, sobre todo, bacilos en forma de hilos que se presentan en las más variadas y sinuosas disposiciones; se encuentran dispersos en el seno del vino y formando parte de las cabezuelas o sedimentos en el fondo de las botas, donde aparecen entremezclados principalmente con levaduras vivas o en autolisis, cristales de bitartrato potásico, de tatrato cálcico y de partículas microscópicas sin identificar…( )… en algunos casos las consideradas maléficas bacterias producían transformaciones beneficiosas…( )… la bacteria puede encontrarse en el vino, pero su desarrollo y actividad bioquímica depende de las condiciones en que se encuentra…( )…si aun pH adecuado, por ejemplo 3.10, las bacterias han transformado ya el ácido málico y demás componentes vínicos que pueden metabolizar a ese pH, no tienen vida posible y se depositan o autolizan. El caso de los vinos de Jerez es distinto. Las bacterias siempre disponen de sustancias metabolizables y factores de crecimiento que tienen su origen, a mi juicio, en la autolisis permanente, más en verano que en invierno, de las levaduras de flor que caen o descienden del velo y están formando parte de las cabezuelas que se encuentran cubriendo el fondo de la bota…( )… el principal problema inmediato a resolver es buscar una corrección válida para todos los mostos de Palomino fino en Jerez, sencilla, calculable para cada caso en pocos minutos con los métodos de trabajo de la época, que en las condiciones ecológicas de la zona conduzca a vinos perfectamente legales y que lleguen al deslío hacia febrero en condiciones degustativas optimas pero con un pH lo más próximo posible a 3.15”
Como vemos, el profesor Justo Casas se encuentra con una problemática específica en Jerez, un pH muy alto y una acidez baja, vinificación arcaica y desordenada, bacterias lácticas sin control y con la especificidad de que en Jerez, por las cabezuelas y la autolisis de la levadura de flor, estas bacterias no cesan su actividad durante toda la crianza bajo velo de flor (tres a cinco años como mínimo), con todo por hacer en enología moderna, vinos finos casi por accidente y tras mil y una clasificaciones, mucho vino desclasificado en el camino, etc… y con un gran acierto también, la adición de yeso, por saber popular y ancestral.
Por aquellos años, la situación del vino en general en España no era mucho mejor; en los sesenta, un brillante investigador dijo en una conferencia: para algunos viticultores, el vino es un subproducto de la viña. Se trataba de una hipérbole sarcástica intencionada, pero no por completo gratuita.
Según el profesor Justo Casas, la solución de los problemas que estaban limitando la aptitud de los vinos para la crianza fina de flor, no estaba en la bodega ni en la selección exhaustiva y obsesionante de los vinos, había que buscarla en todo lo relacionado a la técnica de vinificación, que había que llevarla sin remedio a una nueva concepción, de acuerdo con los conocimientos de la época, empezando por la decisión de la fecha de vendimia y acabando en la etapa de sobretablas. Su objetivo era conseguir un aprovechamiento ideal de casi el cien por cien de los mostos vinificados que se clasificaran para fino.
La gran transformación de mentalidad fue apareciendo en silencio y alrededor de 1.970 las principales empresas ya disponían de sus laboratorios y sus departamentos de investigación. Durante la segunda mitad del siglo XX hemos asistido a una revolución tardía de los métodos de vinificación en el Marco de Jerez, que les llevó de la tradición empírica milenaria, a la tecnología propia de la época.
En este entorno, a mediados del siglo pasado en Jerez y debido a su éxito comercial, por un lado se estaba renovando mucho viñedo (perdiendo cepas más viejas y menos productivas por otras más jóvenes y productivas), lo que provocaba mostos con aún menor acidez y por otro lado, la solución clásica de rectificar con adición de tartárico no era válida para los vinos destinados a finos en Jerez, por su dureza en boca a la degustación que los hacía nada válidos por perdida de tipicidad, para este tipo de crianza bajo velo de flor. Sí era común una rectificación moderada con tartárico, siempre en combinación con la adición de yeso. Resumiendo mucho, los avances que se iban consiguiendo en base a la investigación, generalmente iban contracorriente a los usos y prácticas imperantes en la zona, con las consiguientes tensiones y fricciones entre enólogos e investigadores y los productores y sus costumbres, y lo que entendían mejor según sus exigencias de mercado. Lo que sí tenían a favor los investigadores, era la desesperación de las bodegas que en esa etapa se tenían que resignar a que si conseguían que en la segunda clasificación un cincuenta por ciento del vino previamente seleccionado para fino, siguiera con éxito su destino, era considerado todo un éxito, pues lo normal era un tercio o menos.
El sistema de clasificación, dependiente por completo de la cata (aún hoy en día es o debería ser así, bota por bota, pero con el apoyo indispensable de la técnica enológica) no era el que fallaba, los catadores eran y son expertos, pero nadie puede contra los perversos efectos de un sulfuroso excesivo, que tapará los defectos temporalmente a la mejor nariz, para después, cuando ya era demasiado tarde en muchas ocasiones (ya había entrado rociando la última criadera de alguna solera y se había mezclado con el resto) mostrar el vino sus problemas, casi siempre provenientes de una defectuosa vinificación y con las bacterias lácticas a sus anchas. Suerte tenían si el vino mostraba su verdadera cara aún en fase de sobretablas y, aún en esos casos, el vino debía descartarse para fino y pasar a crianza oxidativa (envejecimiento).
En este tipo de vinos de envejecimiento oxidativo no se planteaba ningún problema, por estar encabezados a 17 o 18% con los microorganismos fuera de combate (una de las razones del éxito de estos vinos durante siglos)
“todo gran vino, modelado, bonificado, pulido por la obra del tiempo y la mano del hombre,
es el resultado lógico de una larga historia de amor y de trabajo”
Emile Peynaud
Antes de pasar a cuestiones más técnicas que nos ayuden a comprender mejor estos vinos de crianza bajo velo de flor y como intento de cierre de este somero recorrido por la historia (al menos la más reciente) de Jerez y sus vinos, haré mías unas valoraciones del profesor Justo Casas, por estar de acuerdo con ellas, aunque mi criterio no pueda basarse más que en algunas experiencias vividas y algunos vinos catados, junto a esos grandes defensores de los vinos del Marco de Jerez, así como los de Montilla-Moriles, que son Jesús Barquin y Eduardo Ojeda, del proyecto Navazos. Cito literalmente:
“En Jerez tenemos los mismos suelos y climas, las mismas variedades y aproximadamente el mismo contenido en azúcar que hace 40 o 50 años, pero los vinos no son idénticos. Para empezar, son muy superiores en finura y limpieza como consecuencia de la mejor vinificación, pero qué duda cabe que también más ligeros, con menos cuerpo y extracto. Esta circunstancia marcha paralela a la evolución del gusto del consumidor que ha ido ¿demandando o admitiendo? tan lento cambio. Haría falta saber si ha sido una ventaja casual, un éxito que se preveía o sería mejor conservar hoy –con la finura y limpieza actuales- el indudable cuerpo completo, lleno de elegante vinosidad, de los en otros tiempos mejores vinos clásicos de Jerez, tan difíciles de alcanzar por sus competidores de otras regiones”
Reflexiona a continuación el profesor Justo Casas sobre las variedades Palomino fino y Palomino de Jerez (esta última en claro retroceso) y su preferencia por la última. También lo hace sobre los retrocesos o desventajas de los nuevos tiempos sobre etapas anteriores: potasio para subir producción manteniendo azúcares, viñedo más joven, incremento de producción por hectárea, vendimias mecanizadas y un largo etcétera, que si bien consiguen una rentabilidad y unos precios finales muy competitivos, no es el camino, en su opinión (ni en la mía, que aunque muy modesta también la tengo) para conseguir unos vinos de verdadera calidad, que por otra parte y tomando decisiones en dirección contraria, tampoco podrían tener los precios irrisorios que hoy tienen. Algunos dicen que a finales del XIX y principios del XX, la vendimia en los principales viñedos de la región se hacía en varias pasadas, se pisaba la uva de noche, etc. El siglo concluye sin embargo viéndose circular vehículos de unas 20 toneladas con uva a granel. Es evidente que el coste es menor, pero el juicio enológico, pensando en la calidad del vino, es muy fácil de hacer. No mucho más de media docena de empresas que conceden toda la importancia a la búsqueda de la mejor calidad de los vinos mantiene el transporte en cajas… Cito de nuevo a Justo Casas:
“a mediados del siglo XX se trabajaba en las bodegas bajo el imperio de la búsqueda de la calidad, mientras que en los últimos años adquiere cada vez mayor importancia el marketing…( )… espero que la investigación enológica pueda encontrar caminos para consolidar las calidades inigualables de algunos de los vinos de Jerez, verdaderas obras maestras que carecen de rival digno de hacerle competencia, descubriendo la manera de poder conservarlos en sus inimitables estilos, y llegar a otros que, aprovechando las condiciones de los suelos y subsuelos agrícolas, clima, experiencia en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos, así como en la que tiene que ser bien estudiada y coordinada política comercial, consiga mantener a los vinos de Jerez en el primer plano de prestigio de los vinos universales, como han permanecido por lo menos durante los tres últimos siglos”
Dejo en el aire la reflexión, pues el ser tan económicos los vinos de crianza biológia de Jerez, ¿les ha evitado la crisis que a boca llena pregonan tener? (y verdaderamente tienen). ¿Somos coherentes y consecuentes?
A lo largo del siglo XX se produce una evolución del gusto general de los vinos, paralela a una evolución muy particular en el Marco de Jerez con el desarrollo de los vinos de crianza fina de flor. Transcribo literalmente las reflexiones de Justo Casas, que creo nos ayudarán a comprender un poco más la situación:
“desde principios del siglo XX va creciendo con lentitud pero con firmeza el interés por los vinos finos en el Marco de Jerez. Unas cuantas empresas van estableciendo soleras finas y, con el tiempo, dando salida a su producción, aunque suele quedar algún resto que utilizan sin dificultad en los cabeceos de exportación.
Hacia los años cuarenta se ha consolidado de tal forma la demanda que hay ocasiones en las que la producción propia no es suficiente. Se recurre a comprar vinos criados a los almacenistas, que por entonces pueden atender, con algunas dificultades, a los exportadores. Poco a poco se produce una gran preocupación de unos y otros por disponer de suficiente producción, ya que empieza a aparecer escasez o falta de vinos adecuados. Se amplían o ponen nuevas soleras finas, pero raramente se comportan como se esperaba de ellas y hay que transformarlas en otros tipos de vinos. El interés por la crianza fina de flor llega a ser tal, que se convierte en la técnica diferencial y característica de la vinificación jerezana; se habla de ella como si hubiera sido la base de la producción del Marco de Jerez toda la vida.
Las explicaciones de los bodegueros a las visitas, a los periodistas y a los escritores que vienen a informarse para escribir artículos sobre vinos de Jerez en revistas especializadas o en libros, giran principalmente sobre la crianza de flor…( )… ¿tiene alguna razón de ser este cambio tan importante, esta evolución en el gusto del consumidor?
Si como consecuencia de la llamada Revolución Industrial, a partir de la segunda mitad del siglo XVIII se impulsa el desarrollo en los países occidentales y capas sociales crecientes van encontrándose cada vez mejor acomodadas, en la segunda mitad del siglo XX asistimos a un progresivo desarrollo científico, tecnológico, social, comercial y económico que transforma profundamente la sociedad, aumentando notablemente la calidad de vida, el bienestar y la capacidad de adquisición. Como paradoja, quizá explicable, aparece el movimiento hippy, la comida rápida y el consumismo desaforado, mientras, al mismo tiempo, somos testigos de un afinamiento extraordinario de los hábitos y gustos gastronómicos, para llegar a un final del siglo XX en el que la gastronomía se aprecia, cultiva y reconoce como un verdadero arte…( )… en líneas generales, en extensas e intermedias capas sociales de algunas regiones, principalmente productoras de vino, se busca menos hoy el grado alcohólico, el color intenso (en los tintos), el vino de cuerpo recio y con cierta astringencia o la vinosidad bien marcada que persiste largamente grabada en boca, condiciones fundamentales para las preferencias de los consumidores de hace unos cincuenta años. El mayor aprecio se ha venido orientando principalmente hacia la presentación irreprochable en color y brillantez, buqué limpísimo, característico de su origen, gusto equilibrado, fino, pleno, largo, propio de cada vino, apreciándose boca agradable sin aspereza superior a la que le corresponde, acidez optima para cada caso y regusto perfectamente acorde con los buenos caracteres citados.
En otro orden de ideas, una de las mayores conquistas del Marco de Jerez en los últimos treinta años está la de haber sabido pasar de productor de vinos que en su mayor parte comercializaban empresas extranjeras con sus nombres y marcas (por lo que tenían el mercado en sus manos) a ofrecer los vinos propios embotellados, en proporción creciente, con el nombre y marca de la empresa productora. Esto significa también que se ofrece mayor garantía de origen al consumidor y se exige más perfección técnica y responsabilidad al productor…( )…por otra parte, y esto es muy digno de tener en cuenta en Jerez, como consecuencia de las investigaciones enológicas y de la mejor dirección técnica, la calidad de la mayor parte de los vinos está creciendo de manera notabilísima en la mayor parte de las regiones vitivinícolas que a mediados de siglo producían vinos vulgares cuando no claramente defectuosos.
…( )… a principios de siglo la exportación de vino fino era casi testimonial…( )… en el año 2000 la suma de fino, manzanilla y pale cream constituyen más del 80% del consumo nacional y casi el 50% de la venta total…( ) si sumamos el médium…( )… los vinos vendidos producidos mediante crianza fina de flor suponen más del 75% de la venta total, llegando al 85% en España.
La elocuencia de las cifras no admite dudas. La conclusión evidente de todos estos datos reales es que si a finales del siglo XIX la crianza de flor había sido ya bien identificada y, aunque sin conocimiento teórico que permitiera dominarla en la práctica, ya empezaba a ofrecer interés teórico pero escaso impacto en los resultados comerciales y, en general, en el trabajo de las bodegas, a lo largo del siglo XX, de una manera muy especial en su segunda mitad, la crianza de flor y, sobre todo, la más difícil y exigente crianza fina de flor, han adquirido el carácter histórico de principales señas de identidad de los vinos de Jerez. He dicho y escrito varias veces que la crianza de flor es la gran aportación del Marco de Jerez a la enología universal. Bodegas, mercados, libros y revistas de carácter científico, técnico y comercial dan buena fe de la trascendencia de esta rotunda afirmación.”
A partir de este breve recorrido histórico que nos ha traído hasta el presente, intentaré entrar ahora (sin meterme en honduras de enología para las que no estoy preparado) en el, para mí mágico y apasionante mundo de lo que sucede dentro de la bota, en el sistema dinámico de soleras y criaderas, el velo de flor y toda esa personalidad inconfundible que derrocha Jerez y que a tantos antes que a mí ha enamorado.
Hemos hablado algo ya sobre la imperiosa necesidad de controlar los primeros mostos, los problemas de pH y acidez y la enorme inestabilidad a la que esos vinos primeros han de enfrentarse debido a la especial actividad que sobre ellos tendrá, durante algunos años, el efecto de las levaduras del velo de flor en sinergia y antagonismo (ambas cosas) con las bacterias lácticas. Intrigante historia la que se vive dentro de una bota jerezana, que forma parte a su vez de un sistema dinámico de soleras que va mucho más allá de ser un sistema de blend o mezcla que consiga homogeneizar y uniformar los vinos en el objetivo de ofrecer caracteres constantes en el momento de su saca. Apasionante, créanme.
Sin ahondar en los problemas que un mosto defectuoso llegaría a tener una vez entrara en la fase de sobretablas, empezaremos a describir todo el proceso. Una vez realizada la primera fermentación alcohólica (hoy en día ya en acero inoxidable, aunque se sigue fermentando en botas de exportación con un fin determinado que explicaremos después), los vinos (aún llamados mostos en Jerez) pasan entre los meses de noviembre y enero-febrero sobre sus lías (en depósito o bota) para ser luego catados, en primera clasificación, en esos meses invernales (enero a, como máximo, marzo) y proceder a su deslío y traspaso a sobretablas. En esta primera clasificación que ya separa los mostos más finos y adecuados para su crianza bajo velo de flor (marcados con 1 raya) del resto, más gruesos y adecuados para envejecimiento oxidativo, ya se marca inicialmente el destino de cada partida, encabezando los finos a 15-15,5% y los olorosos a unos 18% de alcohol. No debemos pensar que esta fase de sobretablas (sin lías, sobre la tabla limpia) es algo parecido a una sala de espera, ni tampoco el verdadero comienzo de la crianza del vino, aunque ciertamente, en esta fase y en el caso de los finos, ya se desarrollará completamente el velo de flor. Pero aún nos falta una segunda clasificación, normalmente después del verano, donde es posible que parte del vino destinado a fino no nos de en cata la finura y caracteres deseados, o hayamos sufrido algún tipo de problema en el desarrollo del velo de flor, por lo que en esta segunda selección, es posible que parte del vino se desvíe al envejecimiento oxidativo y no vaya todo destinado a rociar la última criadera del sistema de soleras de crianza fina de flor. En el caso de ir a oxidativa, existen dos tipos de envejecimiento: el de añada (el vino pasa a una bota, o sigue en la misma, completamente llena y ahí envejece sin movimiento alguno) o al mismo sistema dinámico de soleras y criaderas que los finos, solo que con crianza oxidativa (con rocíos y sacas en el tiempo y forma que la bodega decida, según el tipo de vino buscado y ajustándose siempre al reglamento del Consejo Regulador).
Acabada la fase de sobretablas, es el preciso momento en el que acaba la vinificación y comienza la crianza o envejecimiento, según el caso, pasando los vinos finos a rociar la última de las criaderas del sistema de soleras y entrando ya, como vino de la última campaña, a formar parte del conjunto de la crianza fina bajo velo de flor (que durará un mínimo legal de tres años).
Decíamos que para muchos, el sistema dinámico de soleras era poco más que una forma de conseguir un blend que homogeneizara distintas añadas en el objetivo de conseguir caracteres constantes. Sin embargo creo que existen otros aspectos enológicos importantes en este particular sistema:
“Cada saca de vino da lugar a una entrada de aire del exterior y a una renovación de la atmosfera de la bota, favorable para la crianza de flor y los vinos olorosos. Tanto en la saca como en el rocío se desplaza la capa de vino en contacto con la pared interior de la bota que le está transmitiendo los componentes que proceden de su hidroalcohólosis, lo que incrementa la intensidad de este proceso. Todo movimiento del vino en contacto con el aire lleva consigo una disolución de oxígeno que facilita la intensidad de los procesos naturales. Pero el efecto más trascendental es que las levaduras de flor que se encuentran en el velo se multiplican por gemación y se desarrollan dando lugar a nuevas generaciones de células que se van sucediendo. Necesitan no solo el alcohol etílico, sino otros componentes del vino, que se encuentran con riqueza en vinos jóvenes (puesto que en ellos no tienen problemas para crecer y multiplicarse). Pero a medida que se van sucediendo las generaciones de células, el vino se va empobreciendo o agotando en las sustancias citadas. Con los años de crianza las levaduras de un vino que ha permanecido aislado van perdiendo su capacidad para continuar manteniendo sus procesos típicos y quizá su protección contra la oxidación, evolucionando los caracteres del vino hacia lo que llamamos amontillado. Por otro lado la levadura del velo consume oxígeno de la cámara de aire que tiene encima. La solución a ambos problemas es la renovación de aire y la incorporación de vino joven. El sistema dinámico de soleras y criaderas es hoy indispensable para obtener el fino en Jerez y el Puerto de Santa María y la manzanilla fina en Sanlúcar de Barrameda, consiguiendo unos vinos únicos en el mundo con hasta cinco o seis años de crianza en madera, sin matices oxidados ni maderizados, con su color amarillo pajizo pálido y su aroma fresco, delicado y punzante”
Básicamente, el proceso conocido que desarrollan las levaduras de flor durante la crianza, podría resumirse en la metabolización del glicerol hasta niveles próximos o iguales a cero, lo que proporciona al vino un tacto seco, vibrante, ligero y fino. También reduce la volátil hasta las cifras más bajas de cuantos vinos se conocen en la actualidad y además producen acetaldehído, cuyos componentes volátiles nos procuran esa sensación organoléptica que llamamos punzante (almendras), todo ello en un ambiente reducido, es decir sin oxidación, lo que debe procurarnos unos vinos frescos y afrutados, ligeros, secos, vibrantes, finos y punzantes, en una u otra dirección de armonía o equilibrio según su tipicidad. Pero nos falta algo, la parte menos conocida y aún por desarrollar mucho en su investigación o avance. Algo que no sucede en el velo o superficie de la bota, sino en el fondo, en donde viven y reposan las cabezuelas, y ese “algo”, cuando se consigue, nos da ese carácter de los grandes y mejores vinos finos de Jerez, lo que en el léxico jerezano denominan mantecoso.
Hablamos ahora de la autolisis, del permanente dialogo entre el velo de flor y las cabezuelas, de sus sinergias y antagonismos, su amor y su odio, en esa mágica relación que mantendrán a lo largo de toda su larga crianza. Esta es la parte menos estudiada y desarrollada hasta la fecha y la que nos puede procurar, en mi modesta opinión, las mejores nuevas noticias y quizá un gran salto en el futuro inmediato en los vinos finos de crianza biológica de Jerez.
“Lo de los vinos de crianza biológica hiperprotegidos me lleva a reflexionar sobre algo en voz alta ¿No será que algunos de los grandes finos/manzanillas lo son porque ha habido alternancia de flor pujante, decadencia y -sobre todo- autolisis? .. Cada vez estoy más convencido que -aparte de la calidad de lo que procede de la viña- la clave está en el ciclo de vida, muerte y renovación. Creo que muchas veces pensamos demasiado en términos de producción masiva de acetaldehido, y hay muchas cosas más en finos y manzanillas. Va siendo hora que miremos no sólo al velo superficial, sino también al fondo de la bota…”
Álvaro Girón
“he tenido incontables ocasiones de observar, en plena crianza de flor, en botas con los dos fondos de cristal, bien iluminadas, cómo grumos o agrupaciones de células, de diverso tamaño, emigraban lentamente desde el fondo de la bota a la superficie, mientras era bien patente, a veces, el fenómeno inverso. También he visto con frecuencia una especie de colgajos verticales, inmóviles durante horas, que pendían del velo, se iban estrechando y podían llegar a unirse a las cabezuelas en el fondo de la bota”
“la autolisis de las levaduras en los vinos de crianza en flor del Marco de Jerez ejerce una influencia de tal orden en sus propiedades organolépticas y en general en el desarrollo del proceso, que más adelante habremos de considerarla con mayor atención”
Justo Francisco Casas Lucas
La autolisis de las levaduras del velo de flor, que caen al fondo de la bota, favorecen el desarrollo y actividad de las bacterias lácticas, que ya hemos dicho que en otros estilos de vinos (siempre que fueran sanos) no tendrían razón de ser hoy en día después de la fermentación maloláctica. No es así en los vinos finos de Jerez. Sin un pH bajo, una buena estructura ácida en los vinos y una temperatura adecuada, estaríamos frente a un desastre, que acabaría con un vino enfermo y la llamada “peste” en el léxico habitual. Sin embargo con esos parámetros bajo control, las bacterias lácticas pueden ayudar a conseguir ese efecto de autolisis, tan buscado por los mejores productores de Champagne de larga crianza (con sus lías) y que en Jerez nos aportaría ese carácter mantecoso y, por qué no decirlo, esos puntos comunes que a veces encontramos en un vino fino de larga crianza y algunos viejos champagnes. El encanto de la decadencia le suelo llamar yo, si se me permite la licencia.
Se dice en Jerez que la temperatura ideal en bodega para la crianza bajo velo de flor son en torno a 20ºC, sin embargo a esa temperatura, funciona muy bien la levadura del velo, pero también son muy activas las bacterias lácticas. Por encima de esa temperatura, el velo sufre mucho (la peor época es la estival, y por contraposición, la mejor para las bacterias) y si nos quedáramos en un rango de unos 12 o no más de 15ºC, sería un hábitat ideal para las levaduras del velo de flor, limitando mucho la actividad (siempre peligrosa) de estas bacterias lácticas. Según el profesor Justo Casas, el control de temperatura es quizá el primer problema a abordar seriamente para la mejora en el entendimiento, control y dominio del proceso de crianza biológica en el Marco de Jerez.
“mucho se ha escrito sobre el vino, para alabarle más que para comprenderle.
Pasa por ser un producto cuando es un personaje.
Compete más a la psicología que a la agricultura,
al amor que a la economía política”
Raymon Dumay
Para terminar esta breve aportación al mejor entendimiento y comprensión de los vinos de crianza bajo velo de flor en el Marco de Jerez, citaré de nuevo al profesor Justo Casas en lo que considero un buenísimo y breve resumen de lo dicho hasta ahora:
“pienso que una buena parte de los principios científicos enológicos alumbrados en la segunda mitad del siglo XX puede perdurar. Los métodos y objetivos técnicos creo que van a evolucionar en proporciones insospechadas, aplicando nuevos criterios y conocimientos a la forma de manejar el grado alcohólico, el pH, la filtración estéril, sobre todo la temperatura de fermentación y la de crianza, etc. Como queda dicho anteriormente, el siglo XXI tiene grandes posibilidades de ver los actuales y originales caracteres organolépticos (consecuencia de la peculiar evolución de los históricos vinos de Jerez) renovados en matices, menor grado alcohólico e incluso en vinos de mesa.
El más breve resumen que se me ocurre de lo conseguido se expresa en contadas palabras: durante la segunda mitad del siglo XX la investigación enológica nos ha llevado en muy pocos años de la vinicultura tradicional empírica, de origen y base milenarios, a la tecnología propia de la época.
Un buen conocedor del Marco de Jerez y de sus vinos, el ilustre escritor José Manuel Caballero Bonald, ha publicado en el año 2000 bajo el titulo “Biografía sentimental del vino” lo siguiente: desde que la tecnología se instaló en las vendimias, alterando sustancialmente sus usos y costumbres, se ha discutido mucho y con el debido acaloramiento sobre las ventajas de los distintos sistemas utilizados para la obtención del mosto. En algunas regiones –en la mía nativa, por ejemplo: Jerez- se tardó quizá más de la cuenta en arrumbar los lagares de madera en algún museo histórico del vino. Hace 35 o 40 años, no más, todavía era posible presenciar una vendimia tal como se celebraba, sin demasiadas variantes, en las regiones heroicas de la mitología”
No sé qué le pasa al Jerez ni por qué está en crisis, tampoco sabría aportar demasiadas ideas que ayudaran a solucionar el problema. Solo me baso en mi intuición y no dispongo ni de la información necesaria, ni del conocimiento o lucidez apropiados, y bajo estas premisas y precauciones, me atrevo a apuntar que, por una parte España y los españoles no tenemos ni de lejos la cultura enológica suficiente para saber valorar y elogiar estos vinos en la medida en que lo merecen (ni estos ni casi ningunos que no sean los prescritos por cualquier guía de tres al cuarto – los jerezanos, incluidos los productores, también son españoles), por otra parte y referido a la exportación, no estoy seguro de que esos mercados quieran precios bajísimos y calidades mediocres, por la parte productora creo que se han cometido errores graves y han apostado casi todo a una sola carta (muchos millones de botellas a bajo importe), que tampoco es válido hoy en día apelar a los cambios de gusto en el consumidor en cuanto a menor grado alcohólico (cuando hay tintos con la graduación de un oloroso, o casi) y que la salida a la crisis jamás puede encontrarse en la falta de autocrítica, la autocompasión, el victimismo y el echar la culpa siempre a otros.
“…si Jerez quiere salir del profundo agujero en el que está inmerso tendrá que volver a mirar la viña.
Y digo volver, porque sólo en los últimos cuarenta años ha dejado de hacerlo”
Álvaro Girón
Soy un enamorado de Jerez, de sus grandezas y de sus miserias, entusiasmado con su historia y sus vinos y reconozco mi absoluta ignorancia sobre el asunto, que sé que no se suple con pasión, pero es lo que tengo, además de una, quizá romántica en exceso, gran ilusión en el futuro próximo.
“si mil hijos tuviere el primer principio humano que les enseñaría
sería abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al Jerez”
Shakespeare
Trabajo realizado por Salvador López Fernández (In Vino Veritas)
Murcia a 15 de enero de 2009
Materias: reflexiones, zonas vitivinicolas | 2 Comentarios »
Portugal … una visión personal, subjetiva y no especialmente documentada.
Por salva | Octubre 28, 2008
Anticipar que no abarcaremos hoy, dejando para una posterior cata exclusiva para ello, los vinos de Oporto (o Madeira, Moscatel de Setúbal…), zona de vital importancia y de obligado conocimiento para todo buen aficionado al vino. Solo decir que fue la primera D.O. que se organizó en todo el mundo.
Douro majestuoso
A medida que voy conociendo vinos, regiones, culturas y formas de hacer y entender todo este maravilloso mundo, me voy atreviendo a veces a aportar mi visión personal de alguna de esas regiones, no siempre con acierto pero sí con la mejor de las intenciones y todo el respeto posibles.
La piscina de Quinta do Crasto… casi surreal
Para mí y partiendo de no tener un conocimiento profundo de Portugal, este país productor tiene lo que podríamos llamar “el encanto del aislamiento”. Hasta la famosa Revolución de los Claveles en 1.974 y posteriormente su entrada en la CEE en 1.986, Portugal ha vivido en torno a medio siglo de casi total aislamiento del mundo. Este hecho ha provocado que fuera un país donde el vino (siempre exceptuando sus legendarios Oportos y quizá Madeiras) se producía para consumo local y apenas hasta los últimos años no ha victima de las modas foráneas, de los famosos cabernets y chardonnays y de toda la revolución del acero y barrica nueva francesa.
tradición y tecnología de la mano… lagares y acero
Basado en ese aislamiento, Portugal “viaja” hoy de las cooperativas hacia la calidad, partiendo de un respeto casi sagrado por la tradición pero sin renunciar a la técnica y avances vertiginosos que el vino ha vivido en las últimas décadas. En Portugal aún hoy se pisa vino en lagares de granito y se mantienen grandes tinas de madera. Su gran número de castas diferentes forma parte de su gran patrimonio, que respetan y del que se sienten orgullosos y empiezan a saber explotar. Esto podría ser llamado el “marketing de la tradición”, algo con encanto hoy en día, cuando la globalización lo arrasa todo y el buen aficionado cada vez busca más la personalidad local, la tipicidad, con sus virtudes y defectos, harto ya de tanto vino rico, pero todos casi iguales.
aqui se hacía el Barca Velha… todo un mito
Tiene terrenos de alta calidad, viña vieja, casi 500 variedades de uva donde, especialmente en el Douro, se mezclan anárquicamente en los viñedos, tan difíciles y extremos para trabajar como encantadores. Tierra de Quintas y de Vinho Verde que arrasó en su versión moderna (y casi infumable) los mercados europeo y americano con sus Mateus y Lancers. Un vino ni blanco ni tinto ni tranquilo ni espumoso, como alguien lo definió en su día, un vino que en origen puede tener su sitio (como la sidra en Asturias) y que dicen que no emborracha.
desde Crasto miramos a Nápoles
Aunque ya en muchas partes del mundo se lucha por las variedades autóctonas (a veces sin mucho sentido) esto se nos da en Portugal de forma natural y así nos encontramos con una buenísima opción contra la invasión mundial de variedades top como cabernet y chardonnay.
Sandra Tavares en su viñedo Pintas… una mujer de altura
Principales blancas: Arinto (Bucelas, fina acidez), Bical (Bairrada, para algunos grande), Alvarinho (Monçao), Encruzado (Dao, compleja, tipo borgoña), Cao de Madeira (tipo arinto, acidez), Loureiro (Vinho Verde, especiada, laurel), Azal (para dulces)…
Principales tintas: Touriga Nacional (Douro y Dao, muy fina, aromática, violetas, para muchos una de las grandes del mundo. Muy equilibrada, tanino, acidez, estructura, fruta) Tinta Roriz o Aragonez (nuestra tempranillo, Douro y Dao, en Alentejo dominante) Baga (la nebiolo portuguesa, Bairrada, tardía, marcada acidez, dicen que en la vejez estos vinos son joyas sin explotar comparables a viejos barolos) Bastardo (firme, pastosa, mucho azúcar y poca acidez) Castelao Nacional (productiva, infravalorada) Castelao Frances o Periquita (abundante en todo el país, tánica, buen envejecimiento) Tinta Barroca (una de las cinco principales del Oporto, aporta color y azúcar) Tinto Cao (perro en portugués, Douro y Dao, poco rendimiento, buena acidez, fina) Touriga Francesa (prohibido llamarla así, ahora es Franca, muy extendida en el Douro, tardía y frutal) Trincadeira o Amarela (Alentejo, chocolate y ciruelas) Vinaho o Sousao (para el Vinho Verde sobre todo)…
Ermita que tiene don Vito allá arriba… Doña Antonia Ferreira… grande del Douro.
Portugal tiene más de 40 regiones vinícolas, más de un cuarto de millón de hectáreas de viñedo y unos 8 millones de hectólitros de vino. Cifras muy bajas, viñedos difíciles y de cepas viejas con escasa producción. Portugal aún tiene el encanto de la irregularidad de las añadas… yo todo esto lo voy echando de menos, será el “saudade” que me invade con la melancolía de un buen “fado”.
ahi dentro huele de impresion
Generalizando mucho, podríamos decir que Portugal, de norte a sur podría tener similitudes con España: de más verde y fresco a más árido y seco. Añadiendo a esto que de oeste a este sería parecido, por la influencia y tormentas del Atlántico, que un poco más adentro y normalmente protegido por algunas montañas, mostraría un clima más árido y seco (frío o cálido en función de su latitud).
En la zona del Vinho Verde, además de su característico vino antes citado, se producen Alvarinhos incluso antes que en Rias Baixas, siendo los más famosos de la sub-región de Monçao, con similitudes con nuestra región gallega: mucho granito, bastante sol, pérgolas para conducir el viñedo… resultando unos albariños muy tropicales (melocotón, lichi, pera, cítricos…)
Pintas… o cuando el gran terroir acaba siempre por imponerse
El Douro, nuestro Duero, cuna del Oporto, vive hoy una auténtica revolución en vinos tranquilos y secos, sobre todo tintos, pero también blancos. Tierras con una espectacular cooperación entre productores nunca antes vista por mi, con todos colaborando con todos en una armonía sin precedentes (a ver si les dura o se esfuma en cuanto el éxito los “corrompa”).
desde la Ermita contemplamos el Alto Douro con Vito
El Douro es o debería ser Patrimonio de la Humanidad, junto a los viñedos del Mosela alemán, es la zona más espectacular del mundo, un viaje obligado si de verdad te gusta el vino. Bajo Corgo, Alto Corgo y Alto Duero, tres zonas muy diferenciadas en las que nos extenderemos más en la cata de Oporto. Por ahora solo decir que en el Bajo Corgo se producen más los “Rubí y Tawny” por su clima más lluvioso y su suelo más de granitos. El Alto Corgo es el cogollo de máxima calidad para grandes Oportos Vintage y alguno de los mejores tintos secos de todo Portugal y el Alto Douro, mucho más cerca de la frontera española, mucho mas seco y calido, con mayor altitud, es la zona emergente y, curiosamente, la zona donde siempre se produjo el vino (tinto tranquilo) portugués más famoso de todos los tiempos: el Barca Velha. Hoy recuperan esa parcela los encantadores “Xito y Vito” y nos regalan el quizá también mejor vino portugués actual: Quinta Do Vale Meao.
la parte nueva de la finca… trabajo duro, muy duro
Un trabajo de chinos esas terrazas o “socalcos” con apenas una o dos hileras de vides, en pendientes imposibles y desde casi tocar el río hasta la cumbre de la ladera, así kilómetros y Kilómetros… hay vides hasta en los jardincillos de las casas.
Pisa do Vinho
Bairrada, arcilla fértil y expuesta al Atlántico. Problemas parecidos a Burdeos con la maduración y las enfermedades fúngicas. Zona de partidarios y detractores, de amor u odio. Variedad Baga, tardía, con las lluvias de octubre muchos problemas. Acidez y tanicidad altas (tipo nebiolo) vinos de gran longevidad, poco color. Muy irregular en las añadas con la dificultad que eso supone para “abrir mercados” hoy en día (en que todo lo queremos seguro y previsible). Los Bairrada sencillos son resinosos y redondos, los buenos son antipáticos en la juventud y muy longevos, de cepas muy viejas y bajísimas producciones, concentrados. Aunque Luis Pato dicen que anda a medio camino de esa tradición rancia y la modernidad del vino más accesible antes. Otros productores como “Alves” lo hacen tipo Barolo, no despalilla, fermenta en lagares refrigerados y cria en grandes tinos de 2.000 litros, no filtra y pueden salir vinos para esperar un mínimo de 20/30 años. El mítico Hotel Buçaco produce sus propios Bairradas y ahora en carta ofrece las décadas 60/70… a mi al menos esto me resulta fascinante. La razón es elemental: esos vinos, en teoría, nos exigen paciencia y comprensión y a mí me encanta casi todo lo que no está de moda, como esas dos cuestiones.
Dao, al este de Bairrada, protegido por las montañas de las tormentas atlánticas. Granito, bosques de eucaliptos, viñedos viejos (50 o más años) bajísimos rendimientos de 20 hl/ha. 20.000 ha. repartidas en más de 50.000 parcelas (media de 0.4). Un puzle interesante. Bastante lluvia pero gran drenaje en el granito y esquisto que a su vez procuran buenas reservas a esas viejas vides de profundas raíces. Una gran altitud de 800m. y grandes contrastes de temperatura dia/noche ideales para fijar la acidez con una buena maduración. Mucho extracto, color y tanino. Aquí la naturaleza hace mucho del trabajo que en otras partes lo da la enología. Vinos serios, con una gran RCP, complejos y basados en las variedades: Touriga Nacional, Tinta Roriz y Jaen (nuestra mencía) y Tinto Cao. En blancas predomina la Encruzado, con cuerpo y mucho futuro por delante. Alvaro Castro es nuestro protagonista, con 40 ha. y unas 100.000 botellas en lucha permanente contra la globalización.
Alentejo, la California Lusa. Grandes fincas. Zona emergente donde conviven también las viejas tradiciones (pisar en lagares, fermentar en viejas ánforas de arcilla), mucho calor (40º) y vendimias en agosto. 20.000 ha. Zona del alcornoque y el corcho. Clima muy seco (bueno para el corcho) suelos muy pobres y sol: vinos plenos, llenos, cálidos y frutales. Suelos de granito, pizarra, mármol y cuarzo. Esporao bodega gigante con 600 ha. y 2 millones de botellas. Mucho tempranillo (aquí llamada Aragonez), Alicante Bousquet, Periquita, Trincadeira, Cabernet Sauvignon y Syrah. Algunos mitos de burdeos invirtieron aquí (Lafite).
Con Roquette mirando otra vez a Napoles… dicen que a un lado del rio hay más fruta y al otro más profundidad… cosas del marketing
Después de este micro recorrido por Portugal, yo me quedo con esa cooperación que existe en el Douro, con su defensa de las variedades autóctonas, con su orgullo por lo tradicional y ese pisar la uva en los lagares de granito (cada día se hace menos, eso sí), también me quedo con sus irregulares añadas, su estar aun “en pañales” y su hospitalidad magnífica. Porque a mí al menos, todo esto me da tipicidad, valores, hacer las cosas todavía a escala humana. Me gusta encontrar rincones donde aún no se hacen (o al menos no predominan) los vinos “globales” y si todavía no saben lo suficiente para que sus vinos no aguanten el paso del tiempo, a lo mejor hay que tomarlos antes, pero no criticarlos. En otras partes hacen mejores vinos, en España también, pero igual de tanto éxito se nos muere el invento, porque muchos son ya “iguales”, ricos a rabiar, pero iguales todos.
…reparando
Este último párrafo es solo por joder la marrana, ya me conocéis, queda poco objetivo y nada “técnico”, pero es exactamente lo que yo quiero ser.
En breve escribiremos algo sobre las modestas conclusiones a las que fuí capaz de llegar en esta cata.
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ALGUNAS CONCLUSIONES (personales) DE LA CATA … el día despues (sin resaca)
Dorado Superior… mucho viñedo, granítico, un vino con raza, mucha verdad dentro, pero quizá representa justo donde se encuentra Portugal comparado con España, a diez años en enología. Una materia prima tan buena como la de los mejores Albariños (Do Ferreiro, Tomada do Sapo, Lusco…) pero una elaboración menos lograda. Eso sí, ellos se atreven a decir que sus vinos hay que tomarlos con 2 o 3 años (tomamos un 2005 y me resultó encantador esa redondez que da la botella). Gerardo piensa igual, tiene importadores que se llevan el vino de una, dos, tres o más añadas atrás y que llaman “locos” a los españoles que solo queremos la última, sin embargo nadie se atreve aquí a poner eso en práctica.
Trío de blancos de Niepoort:
Tiara 2005, el intento de un riesling sin riesling. A mi como argumento comercial me parece bien, pero preferiría decir que esas uvas de Codega de viñedo viejo (60 años) que sufrieron una fermentación muy conflictiva y problemática, han dado lugar a un vino con una frescura inaudita para esas latitudes, válida incluso para “yonquis” de la acidez y talibanes de la riesling. Un vino magistralmente hecho, vivo, incisivo, diferente y… de uva Codega. El argumento esgrimido por el genio Dirck me parece magnífico para neófitos, pero yo creo que el vino tiene un interés por sí mismo. ¿Cómo ha conseguido esa acidez? Ni idea. Rico.
Redoma Branco 2002 y Redoma Branco Reserva 2003. Niepoort los diferencia porque realmente son diferentes. El primero, en teoría lleva una crianza sobre lías mayor, sin embargo el vino no mostraba más cuerpo, estaba en una fase extraña y un poco desarbolado, con la acidez jugando el partido por su cuenta y el vino sin mostrar armonía (no pasado ni falto de tiempo, extraño), sin embargo el segundo, de viñedos a más altitud y casi las mismas variedades y elaborado solo en añadas excepcionales era un prodigio de vino, casi un borgoña pero de Rabigato, Codega, Arinto y algunas más, sin maloláctica pero de añada muy cálida, el vino se mostraba grande, graso pero fresco, con una nariz muy seductora y un final de boca bastante largo y complejo. La añada estaba ahí, el vino era más “lafon que roulot”, pero fue sin duda un muy buen vino.
Los Bairrada. Una experiencia nueva para mi. Tres vinos de Luis Pato distintos entre ellos y diferentes (muy diferentes) a casi todo lo que hoy se produce. El Vinha Pan iba por libre, viñedo en mina de wolframio y añada 03, tan distinto a los otros dos que parecía de otro productor e incluso otra variedad de uva, otro color, otra nariz, otra boca… un vino raro donde los haya. En cuanto al Vinha Barrosa y el Ribeirinho fue muy curiosa la experiencia, más allá de lo extraña que nos resultó a todos esta variedad de uva, cerramos aquí una de las primeras conclusiones: no siempre es el viñedo más viejo el mejor. El Barrosa parte de viñas de más de 80 años y estaba muy interesante, sin embargo el Ribeirinho eran pié franco de 20 años y el vino era como el otro pero con el doble de todo, y esto incluye frescura y profundidad (que quizá provoque esa inyección más “joven”). Piensen en Pujanza crianza y Pujanza Norte, en Atauta y Llanos del Almendro… curioso que sean mucho mas “grandes” los de viñedos más jóvenes. Quizá en este caso el truco está en que esas vides apenas producen en un suelo muy arenoso, aunque sean tan jóvenes.
Dao, dos vinos de Alvaro Castro: Pape 2003 y DaDo 2001. Un Pape muy agradable de beber en una añada en la que aun mantenía el coupage de Touriga Nacional y Tempranillo, rico. Pero el DaDo fue muy superior, serio, como logrando el objetivo que Alvaro y Niepoort se marcaron, un vino con la frescura y elegancia del Dao y la profundidad de taninos del Douro. El vino era así.
Esporao Reserva 2001. Lo siento pero no me interesan estos vinos, tiene sus virtudes, como el precio, el “no defectos” y es muy digno para una bodega que hace millones de botellas, incluso ganaría en la comparativa con muchos vinos españoles de esa división, pero es que a mí no me interesa la división entera. Esta visión “australiana” del Alentejo tiene sus mercados y yo no me cuento entre ellos.
Douro, probamos ocho vinos de esta zona, además de tres o cuatro más fuera de guión. Todos entre buenos y realmente magníficos y aquí vienen mis modestas conclusiones de esta cata en su conjunto. Pintas y Vale Meao, ambos 2002 fueron los líderes destacados, seguidos de cerca por Charme 02 y 04, pero no se trata de hacer podios ni vencedores. El otro día hablábamos de que el terroir, cuando es soberbio, antes o después se impone y así suele suceder, pero resulta que los terroir de Pintas, Vale Meao y Mª Teresa y da Ponte de Crasto son similares en cuanto a excelencia, sin embargo las filosofías de las bodegas y su forma de elaborar no lo son. En mi opinión, los mejores elaboradores, siempre son mucho menos intervencionistas en sus mejores viñedos (Pison, Poggio Banale…) no dejándose llevar por las modas impuestas por gurús en cuanto a sobremaduracion, sobreextraccion, sobremaderizacion… y sin embargo en sus vinos más básicos sí que pueden “echarle una mano” al vino, internacionalizándolo y haciéndolo del gusto de muchos paladares: hay menos viñedo que expresar, consigamos un vino bueno, sin defectos y muy agradable. Por eso el Pintas, el Vale Meao e incluso el Charme, eran vinazos profundos, equilibrados, minerales, elegantes, largos, complejos (con misterio llegó a decir algún catador)… sin embargo Da Ponte 2000 y Mª Teresa 2001 (dos pedazos de terroir de excelente calidad) estaban ambos muy descompensados, con el alcohol “desintegrado” en lugar de ir integrándose, muy caramelizados (sobre todo el 2000) y sin mostrar en absoluto su grandeza potencial. ¿por qué? Yo creo que porque esta bodega actúa (como tantas otras en la actualidad, incluyendo algunas “vacas sagradas” nuestras como El Olivo, El Bosque y otros con aún mayor prestigio) justo al revés, dando mucha enología al uso actual a sus mejores vinos, para hacerlos magníficamente adaptados a ese gusto “Parker” tan difundido, pero que valen para eso, ese momento y ni se te ocurra dejarlos afinarse en botella. No en vano en Quinta do Crasto tienen esa “join venture” con los bordeleses de Lynch Bages produciendo su vino de “garaje” Xisto (pizarra), que para mí, estando rico, se queda en eso, en un vino de los tantos ricos que hay y me atrevo a decir que su “peor” vino (entrecomillado porque es un buen vino, creo que se me entiende). No trato de hacer ninguna crítica a bodegas concretas, de hecho Quinta do Crasto es una bodega que me gusta mucho, pero sí intento expresar mi forma de pensar y ver el vino y dejar aquí plasmada mi reflexión.
Redoma y Dona María 01, en la línea “Crasto” que indico, sin estar mal, incluso estando buenos, eran vinos comerciales y que a mi no me aportan demasiado.
Poeiras 02 fue un vino muy bien hecho y que expresaba a la perfección lo que Jorge Moreira quiere, un viñedo orientación norte, un vino más delgado, fino y elegante, no comparable al Pintas en nada (es menos grande, más allá de orientaciones), pero un vino que una vez tras otra es injustamente tratado en las catas. La otra noche en Valencia me pasó con un 2004, el vino era magnífico, pero hay que tomarlo pensando qué “tipo” de vino es, no podemos pedirle a un jumillano la frescura centroeuropea, pero tampoco a éste la madurez, contundencia y carga frutal de un vino sureño, porque su “delgadez” y frescura son las virtudes que su elaborador nos quiere transmitir y que yo, personalmente, disfruto muchísimo.
Me gustó muchísimo la cata de ayer, una cata difícil para el auditorio, pues es mucho más fácil sorprender y “enamorar” a la gente cuando no tienen referencias claras (Alemania, champagne, borgoña, Piamonte, rodano…) que cuando son vinos con más “cercanía” y posibles registros y gustos definidos por parte del supuesto catador (más tintos que blancos, comparaciones tan inevitables como absurdas entre Douro y Duero…), sin embargo, yo creo que aprendí muchísimo anoche. Gracias a todos por vuestra asistencia y comentarios, fue un verdadero placer.
Fecha Lunes 27 de Octubre 2008
20:30 horas
PORTUGAL… en blancos y tintos secos
VINOS BLANCOS
VINHO VERDE
Dorado Superior 2005
DOURO
Tiara 2005
Niepoort Redoma Branco Reserva 2003
Niepoort Redoma Branco 2002
VINOS TINTOS
BAIRRADA
Vinha Barrosa 2005
Quinta do Ribeirinho 2005
Vinha Pan 2003
DAO
Alvaro Castro Pape 2003
DaDo (no de la zona dao, algo especial) 2001
ALENTEJO
Esporao Reserva 2001
DOURO
Niepoort Charme 2004
Quinta do Vale Meao 2002
Pintas 2002
Poeira 2002
Quinta do Vale Dona María 2001
Niepoort Redoma 2001
Quinta do Crasto Vinha Mª Teresa 2001
Quinta do Crasto Vinha Da Ponte 2000
PRECIO POR PERSONA 75 €
Materias: Catas, bodegas y vinos, reflexiones, viajes, zonas vitivinicolas | No hay comentarios »
Jerez existe.
Por salva | Octubre 10, 2008
Magnífica cata a cargo de Jesus Barquín, hombre suelto, resuelto y profundo conocedor de esa Andalucía occidental que tanta historia arrastra y tantos y tan magníficos vinos esconde en sus entrañas.
Grande y loable ese gran proyecto Navazos que ya todos conocemos o deberíamos conocer http://www.equiponavazos.com ; grandísimo en todo, menos en tamaño. Alma y conocimiento de la mano en y para el rescate de algunos de los mejores vinos del mundo que quizá jamás llegaríamos a conocer por la propia idiosincrasia de la zona, de no ser por estos “monstruos” como Barquín, Ojeda, Girón, “Pitu”… no todos “oficialmente” implicados en el proyecto, pero sí todos amantes eternos de esa hondura y ese arte, de ese trocito de España que se mueve entre lo muy bueno y lo verdaderamente extraordinario y siempre único.
Defiende Jesús Barquín a los vinos de crianza biológica (finos y manzanillas) y al jamón de bellota como las dos más grandes y soberbias aportaciones de España al resto del mundo a nivel gastronómico. Personalidad a raudales y calidad de nivel universal. Hombre de ideas claras, toque romántico justo para embarcarse en esta andadura, defendiendo su “verdad” y consiguiendo contagiarte por completo; para mí, esta enciclopedia andante sobre los jereces es presente y futuro, con esa visión desde el punto de vista más enamorado de unos vinos, pero sin hipoteca alguna del pasado o de la comercialización imperante en la zona. Vini-Vidi-Vinci.
Creo que, en general, todos somos relativamente conscientes de la maravilla de patrimonio que tenemos en el Marco de Jerez y Montilla (principalmente), que todos, de boquilla, defendemos esa inmensa cultura, tradición centenaria y respeto mundial que se profesa por estos vinos, pero también creo que lo hacemos solo durante “un ratito” y enseguida volvemos a nuestro mundo “tintocrático” o, en el mejor de los casos, más abierto a otros vinos de España y el mundo, pero “apartando” a Jerez y sus vinos como algo casi anticuado, en crisis por su estilo “pasado” (ahora todos queremos fruta y solo fruta) y también por su supuesto grado alcohólico (pero nos hartamos a tomar tintos con 15/16% o más) y, eso sí, en cuanto vamos de “feria” nos ponemos hasta arriba de manzanilla sencillita y floja (cuando no rebujito), para luego decir que nos duele la cabeza. Dice el maestro Paco del Castillo que para “colocarse” lo mejor es el INEM.
Me defino a mi mismo como el primero de los grandes ignorantes de estas maravillas cercanas (y no me lo pienso perdonar nunca, aunque sí intentaré remediarlo lo antes posible) y la primera me la puso en la frente Jesús Barquín, derrumbándome, para mi placer, mi primer mito: el fino y la manzanilla bien recientes. Que rabia que casi nadie se atreva a poner fecha de saca, decía yo tan pancho… bien recientes para qué? Para tomarnos ese vino que ha costado como mínimo tres años hacerse y tomarlo justo después de la gran paliza del hiper-filtrado, decolorado y demás aberraciones impuestas por un mercado así de culto (a falta de un hervor según del Castillo), que si no es súper pálido el vino es que ha “remontado” y ya no vale (fíjense bien, tres años mínimo, lo normal son cinco o más, para luego hacer polvo el vino antes de sacarlo al mercado). Según Barquín, dar seis meses de botella para que el vino se recupere de tal palizón y luego, en casi todos los casos, evolución magnífica durante los siguientes dos años, incluso muchos más en el caso de los mejores finos y manzanillas (que no son unos cuantos elegidos, no, son legión; en Jerez, lo difícil es encontrar vinos mediocres). Fue una de las mayores alegrías para mí esa noche, pues soy restaurador y creo que uno de los obstáculos para la difusión en serio de estos finos era ése precisamente, cuando realmente lo que se los carga (como a todos los vinos en general) es la mala conservación.
Comienza la cata con un soberbio mini-curso de iniciación a Jerez, en la terracita de L’Escaleta, con una temperatura perfecta y bajo los árboles que nos protegían de algún amago leve de lluvia. Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Cream y PX, todos del Consejo, todos buenísimos y muy representativos, Jerez en estado puro y Jesús Barquín disertando y deleitándonos con su saber. Todas las catas del mundo deberían empezar así, con didáctica, con respeto, con cultura. Tenemos siempre demasiada prisa y en la pausa a veces se esconde el conocimiento, que nos llevará de la mano al disfrute de lo auténtico.
Pasamos después a la mesa, donde comenzará la verdadera cata, acompañando a unos magníficos platos elaborados para la ocasión por Kiko, bajo los sabios consejos de maridaje de Alberto… menudo tándem son este par.
Comienzo espectacular: La Bota de Manzanilla nº 4 Las Cañas… la alegría de vivir hecha vino, como suena. Más de un año y medio después de su embotellado ha alcanzado, en mi opinión, ese justo punto de un vino que, habiendo ganado complejidad, se deja beber con enorme alegría. Frecuentísimas sacas, quizá diez al año, en contraposición al estilo de Jerez de un par de ellas. http://www.equiponavazos.com/04.htm
Continuamos con: La Bota de Fino nº 7 Macharnudo Alto… la seriedad más rotunda, pura ópera, ya el color te deja completamente descolocado, evolucionando en botella a lo grande, como vino grande que es. En boca es muy estructurado y con gran hechura, un vino serio donde los haya, de los que irremediablemente cortan la conversación en la mesa, sea cual fuere, para hablar de él. Un Valdespino de un pago tal como Macharnudo y seleccionado (18 botas de las 69 que componen la solera) por un equipo como Navazos, creo que lo debería decir todo. Un tenor de altura. Luego vino otra versión más reciente del mismo. Interesante comparativa. http://www.equiponavazos.com/07.htm
La Bota de Manzanilla Pasada nº 10. Qué maravilla que esta “espuela” de La Guita se haya puesto en circulación por estos genios de Navazos, qué maravilla!! 14 años de crianza (de media, en total supera los 20), los últimos ya “a tocadero”, con no más de 15 cm. de velo de flor sufriendo sin parar pero haciendo su trabajo contra la oxidación. Ojalá que La Guita siga su estilo ligero (por cierto, que rica!) y no necesite nunca una “espuela” de esta solera 1/15, quince botas de vino de lujo, quietecitas y reservadas para amantes del placer puro y duro. Si la primera manzanilla era la alegría de vivir, ésta es un festival para los sentidos, para el cuerpo y el alma, pura emoción en la copa. Uno de esos vinos que incitan al puro vicio y que te excitan a la vez el alma y el intelecto. Tener en la copa algas, ortiguillas de mar y yodos con una evolución para soñar, toda la alegría de una manzanilla “total” junto a una complejidad fina que te deja beber sin reflexionar, hasta que te das cuenta que estás reflexionando. Un “Musigny” o la feminidad del puño de hierro en guante de seda, entrando en tu mente por la puerta trasera, por el subconsciente, para después ganarte para siempre. Tengo la enorme tentación de decir que fue “el mejor vino de la noche”, pero en una noche así, esto es tan difícil como ridículo decirlo, aunque sin querer, lo he dicho (es una opción personal, nada más). http://www.equiponavazos.com/10.htm
La Bota de Fino nº 15 Macharnudo Alto. Esta tercera y por el momento última versión de este fino es distinta, porque así lo han querido hacer los de Navazos. Según nos comentaba Jesús, han buscado más un Jerez de corte menos “pesado” que en sus primeras versiones, pero tan complejo como aquellos. Yo me quedo con todas las versiones de este “Inocente en versión súper”, porque todas son soberbias. Vuelve a ser la antítesis de las Manzanillas, su seriedad se impone, es un vino para tomar despacio por su enorme complejidad, muy punzante. Otra versión del probablemente mejor Fino de todos los tiempos. http://www.equiponavazos.com/15.htm
La Bota de Amontillado nº 9 Navazos. (segunda saca) Le dan el nombre del propio grupo que a su vez se inspira en esa peculiar forma de trabajar la tierra en Sanlúcar (se explica en el enlace posterior) y se lo dan por algo. Hondos y difíciles como una soleá, para muchos el mejor exponente de los posibles de grandísimo vino Jerezano… el Amontillado. En palabras de Barquín y Girón: la piedra de toque, el vino que mejor aúna carácter, finura y sobre todo complejidad… vinos fundamentales. Este Amontillado es para beber, maridar y disfrutar de un viejo VORS, pero sin los sellos del Consejo (para no molestar y por puro pragmatismo). Viejo, muy viejo, pero fresco, armado, muy armado, pero integrado, complejo, muy complejo, pero amable; amigo de la mesa y de las viandas, al tiempo que vinazo serio para tomar solo. Sencillamente, lo tiene todo. http://www.equiponavazos.com/09.htm
La Bota de Amontillado Viejísimo nº 5 NPI. Para pensar, parar el tiempo, recibir dos hostias directas y maravillarte de Sanlúcar. Ni Puñetera Idea. Salado, yodado, amargo, complejo, intelectual, difícil, sublime y… RARO. Alcohol 22… donde? Te enamorará o lo odiarás, pero jamás indiferencia. Su categoría es sencillamente… ARTE. http://www.equiponavazos.com/05.htm
La Bota de Palo Cortado nº 6 BOTA PUNTA. Me parece interesantísima la tesis defendida por Barquín sobre los Palo Cortado, los vinos que “suceden, ocurren”, pero que según él también se pueden producir con total honestidad y siempre sin caer en la perversión de cabecear Amontillado y Oloroso. Inserto un link que me parece imprescindible de leer y disfrutar…http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167
Hablamos de la séptima Bota de la Solera, la Bota Punta, que siempre se rocía con las precedentes pero nunca con las primeras. Viejísimo es un vino que “es y está”, Palo Cortado de libro, glicerina en boca de oloroso, pero con nariz mucho más fina, aunque más densa que un amontillado… mágica. Textura en boca de vino perfecto, sin pagar el precio “acuchillador” de un amontillado pero disfrutando de esos registros, es como lo mejor de ambos vinos unido. Brutal, placer, cultura. http://www.equiponavazos.com/06.htm
La Bota de Oloroso Viejísimo nº 14 BOTA NO. Por los siglos de los siglos. Una Bota “NO” y encima de Valdespino. Muchas décadas sin comercializar y ya a primeros del siglo XX era considerado un Oloroso Viejísimo y de extraordinaria calidad, conocido en la bodega por la “añada 1809”. Rotundos “NO” escritos en las Botas, para hacerse con “espuelas” que luego ni siquiera necesitan utilizar. Bendita costumbre de guardar lo mejor de lo mejor: éste es el gran milagro de los vinos de Jerez (en sentido geográfico amplio), éste es el Patrimonio impagable que debería nombrarse Patrimonio de la Humanidad. Piensen en criterios de mercado, en rentabilidad, costos, evaporaciones e inmovilizado… piensen. No hay dinero que pague esto, ¿Cuánto debería costar un vino así? http://www.equiponavazos.com/14.htm
Prosigo con una leve introducción a los PX que puede resultar interesante a no iniciados. Siempre procedente de Montilla, muchas de las veces con sus “vinos tiernos 9/22” que al ser “importados” por Jerez (en el Marco no hay pedro ximenez) se encabezan a 15/18% o más (mínimo 14) para evitar los nefastos “salideros” en las Botas y marcando así el estilo propio del PX de Jerez, que los cría a 5/6 (como todos sus vinos, cinco sextas partes de la Bota) generando así su diferente carácter más oxidativo, con más alcohol, menos azúcar aparente (que no real), más regaliz y volviéndose extremadamente complejos en la vejez (ese mayor aporte de alcohol vínico y su forma de crianza lleva directamente a ese plus de complejidad). Es costumbre también el cabecearlos con Oloroso más difundida en Jerez que en Montilla (lógico pues es posible necesitar varios encabezados o cabeceos durante la larga crianza de un PX y en Jerez predomina la Palomino). Una excepción en Jerez podría ser el Maestro Sierra, que los cría tipo Montilla, pero a 5/6, esto es, encabezando menos alcohol, que a su vez y en el caso de los PX reacciona al revés que en Amontillados y Olorosos, esto es, ese alcohol se va reduciendo con los años; así el Maestro Sierra consigue PX muy viejo de bajísima graduación, incluso por debajo del 10%, como aquella maravilla de Alvear 1830; otra cosa será ver la lucha en esta bodega contra los “salideros” de las Botas… qué interesante siempre todo, verdad?
El PX de Montilla, por el contrario, se cría a Bota llena, lo que evita oxidación, se encabezan menos y rara vez se cabecean de Oloroso, o bien si lo hacen serán vinos procedentes también de uva pedro ximenez. Vinos con mucha más fruta, menos regaliz, menos alcohol pero también menos complejidad y mayor sensación de viscosidad. Se da bastante también el PX de añada, que no hay que confundir con muchas “marcas” que reflejan una añada en su etiqueta y no significa eso (algunos soberbios de Toro Albalá, aunque a ver cómo le sienta el cambio generacional a la bodega). Para ampliar información en este magnífico artículo de Jesus Barquín http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200402&vs_noticia=1077187594
La Bota de Pedro Ximenez nº 11 – 1/12 Jerez. Una solera de la Sacristía de Real Tesoro. Muy rico ya y de longevidad quizá eterna. Un PX puro, sin cabeceo alguno. Mucho mejor que yo lo explican ellos en su web. http://www.equiponavazos.com/11.htm
La Bota de Pedro Ximenez nº 12 – Montilla. Otro PX puro completamente, muy diferenciado del anterior, pura fruta golosa en la boca, un postre en sí mismo. http://www.equiponavazos.com/12.htm
La Bota de Brandy nº 13 . El colofón a la noche. http://www.equiponavazos.com/13.htm
El cierre, para refrescarnos, con un par de buenos Champagne (Cristal 02 y Nicolas 98), interesantes discusiones con la vehemencia de costumbre y esos ratos que no se pagan con dinero. Nos gusta tanto el vino a todos que no somos capaces de no “pelearnos” por él, aunque sea diciendo casi lo mismo todos, pero el caso es discutir.
Más de treinta años en crisis, medio reflotada por esos vinos que el mercado exige hiper-pálidos y, a pesar del palizón que se les da, cuando se recuperan siguen siendo soberbios. Creo que ningún otro vino sería capaz de aguantar tal agresión, sin embargo éstos vinos lo consiguen, por su inconmensurable nobleza. Imagínense si lográramos que cambiara la tendencia y se empezaran a embotellar “en rama” y/o con filtrados suaves y respetuosos, estabilizaciones en frío… para empezar todos nos reencontraríamos con el hermoso color natural de estos vinos.
En mi opinión, ya está bien de crisis, subamos a estos vinos al lugar que les corresponde. Propiciemos que sus precios no sean, en la mayor parte de los casos, casi simbólicos (sí, defiendo una subida de precio y además relativamente agresiva, lo que en términos absolutos apenas molestará a nuestros bolsillos, pues hoy están por los suelos; desarrollo sostenible le llaman algunos).
Tampoco nos pongamos todos de golpe a beber ahora viejísimos Amontillados, Palos Cortados y Olorosos, porque entonces la vamos a liar. Como dice Barquín: vino hay, pero no para masificarlo, entonces se podría fastidiar todo el invento. Un vino de 80 años no se hace de la noche a la mañana, las sacas hay que medirlas con lupa…
En definitiva… hagamos JUSTICIA, aunque sea por puro egoísmo personal, no podemos permitir que estas joyas vayan desapareciendo por puro cambio generacional, hagámoslo sostenible y atractivo o no nos quejemos luego de las grandes adquisiciones y fusiones, que generan monstruos que entienden otro lenguaje y otra forma de comercialización y a los que les da la risa si hablas de una saca determinada de 500 botellas… ni siquiera sabrían como gestionar tal “locura”. Seamos de una maldita vez coherentes y consecuentes con esa maravilla que tenemos en aquel rincón de España. Vota SÍ.
Algunos enlaces de imperiosa necesidad (además de los ya puestos):
para no aburrir más, el buen buscador seguirá enlazando muchos más en elmundovino, verema, blogs varios, etc…
recuerda, tu voto es necesario. Como diría Sabina: yo tan mayor y no escarmiento. Me he vuelto a enamorar…
Materias: Catas, bodegas y vinos, reflexiones, zonas vitivinicolas | 5 Comentarios »
Alemania… primera parte.
Por admin | Octubre 4, 2008
El pasado lunes día 29 de septiembre celebramos una buena cata… Alemania…en secos.
Nos centramos en vinos secos (o casi) y dejamos para más adelante una nueva cata en dulces, donde nos centraremos en varias zonas, pero especialmente Mosela.
19 amigos en torno a unos cuantos buenos vinos, algunos verdaderamente soberbios; niveles de los asistentes muy variopintos, desde personas que viajan varias veces al año, desde hace muchos años a Alemania y la conocen como la palma de su mano (y por supuesto sus vinos) hasta no iniciados que se acercaban por primera vez en su vida a ellos, incluso podría decir que era su primera cata de vinos importante. Por raro que parezca, la armonia fue total y absoluta y todos, unos más expertos y otros totalmente novatos, lo pasamos genial y creo que todos sin excepcion aprendimos mucho esa noche.
En lugar de describir cada uno de los vinos (lo dejo en suspense y así os apuntaréis a la siguiente cata, incluso ésta misma, pues se repetirán ciclicamente) os voy a mostrar cual fué el desarrollo de la misma y la documentacion que se aportó.
Comenzamos, como suele ser habitual, con una presentacion a mi cargo, via power-point, para dar una pincelada sobre la zona en cuestion. Me parece totalmente imprescindible hacer ésto para el mayor disfrute posterior de los vinos. Pienso que sería un poco absurdo presentarle a cualquiera un montón de Barolos (por poner un ejemplo) sin antes “situarlo” bien en la zona, costumbres, cultura e idiosincrasia… ante su primer Barolo tradicional esta persona quizá no entendería (ni disfrutaría) de esos taninos y acidez… incluso no entendería el estilo en sí mismo. Creo que en el vino, conocimiento y disfrute van de la mano.
los vinos en cuestion fueron:
| Rebholz Pinot Rva. Brut - espumoso | 2.002 |
| Breuer Brut - espumoso | 2.002 |
| Christmann Konigsbacher Idig | 2.004 |
| Rebholz Birweiler Kastanienbusch | 2.004 |
| Burklin Wolf Forster Pechtein | 2.001 |
| Bassermann Jordan Jesuitengarten | 2.006 |
| Burklin Wolf Forster Kirchentuck | 2.005 |
| Emrich Schönleber Monzinger Halenberg | 2.004 |
| Dönnhoff Delchen | 2.005 |
| Dönnhoff Niederhauser Hermansoshe | 2.005 |
| Breuer Nonnenberg | 2.005 |
| Breuer Berg Schlossberg | 2.004 |
| Lowenstein Winnigen Uhlen | 2.002 |
| Rebholz Im Sonnenschein - tinto | 2.001 |
Se añadieron un par de vinos, por ser algún asistente más de los previstos (esos compromisos de última hora):
Burklin Wolf Jesuitengarten Tonel 63 2003
Wittmann Morstein 2004
por comprobar diferencias “con y sin tonel”, aún de distinto productor y catar también algo del Rheinhessen
y ya fuera de guión:
Burklin Wolf Forster Kirchentuck Magnum 2002
Con el fin de que pudieramos probar tan grande vino con unos añitos más de botella y de una añada bastante especial, por su corte “fresco” durante todo el ciclo, excepto al final en que tuvo una calidez inusual en la zona.
Krug Grande Cuvée Magnum
Estos dos magnums nos acompañaron con el ágape posterior a la cata.
Por último y para refrescar, ya en petit comité:
Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth 1998
Billecart-Salmón Grande Cuvée 1996
Noche grande… gracias amigos.
…las dichosas fichas:
INFORMACIÓN GENERAL BODEGAS DE ALEMANIA
NAHE
Weingut Herman Dönnhoff
Comarca dentro de la denominación: Oberhausen (zona central de Nahe)
Propietario: Helmut Dönnhoff
Histología: viticultura familiar desde el año 1750
Superficie de cultivo: 16 ha (Riesling 12 ha)
Producción anual: 100.000 bot
Pagos clasificados de Riesling: 6 Cru’s sobre todo “Hermannshöhle” (Niederhausen) (viñedo de 60 años!) y “Brücke” (Oberhausen) y Dellchen (Norheim)
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Dellchen (Norheim) | 2005 | Riesling | GG | 12,5 | 8 | 9 | pórfido+pizarra |
| Hermannshöshle (Niederhausen) | 2005 | Riesling | GG | 12,9 | 8,1 | 8,5 | pizarra gris/volcánica |
Weingut Emrich-Schönleber
Comarca dentro de la denominación: Monzingen (Nahe occidental = alto)
Propietarios: Hannelore und Werner Schönleber
Histología: viticulture familiar hace más de 250 años
Superficie de cultivo: 14,5 ha (Riesling 11 ha)
Producción anual: 110.000 bot
Pagos clasificados de Riesling: “Halenberg” (Monzingen) y “Frühlingsplätzchen” (Monzingen)
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Halenberg (Monzingen) | 2004 | Riesling | GG | 13 | 6,8 | 8,8 | pizarra azul/cuarcita/guijarro |
RHEINGAU
Weingut Georg Breuer
Comarca dentro de la denominación: Rüdesheim (zona occidental de Rheingau)
Propietarios: Familia Breuer
Histología: viticultura familiar desde el año 1880
Superficie de cultivo: 30 ha (Riesling 24 ha)
Producción anual: 130.000 bot
Pagos clasificados de Riesling: 4 Cru’s sobre todo “Berg Schlossberg” (Rüdesheim), “Nonnenberg” (Rauenthal)
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Nonnenberg (Rauenthal) | 2005 | Riesling | GC | 13 | 6,9 | 10,1 | arcilla/pizarra |
| Berg Schlossberg (Rüdesheim) | 2004 | Riesling | GC | 13 | 6,3 | 5,1 | pizarra cuarcita |
| Brut | 2002 | Pinot | Brut | 13 | 6,8 | 8 | pizarra cuarcita |
MOSEL-SARR-RUWER
Weingut Heymann-Löwenstein
Comara dentro de la denominación: Winningen (Terrassenmosel)
Propietarios: Reinhard Löwenstein (desde el año 1979)
Histología: viticultura familiar desde el año 1786
Superficie de cultivo: 14 ha (Riesling 13,8 ha)
Producción anual: 90.000 bot
Pagos clasificados de Riesling: “Uhlen” y “Röttgen” (Winningen), “Stolzenberg” y “Kirchberg” (Hatzenport)
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Uhlen “R” (Winningen) | 2002 | Riesling | GG | SD | SD | SD | pizarra roja/caliza roja |
PFALZ
Weingut A. Christmann
Comarca dentro de la denominación: Gimmeldingen (Mittelhaardt)
Propietarios: Karl-Friedrich und Steffen Christmann
Histología: viticulture familiar hace 150 años
Superficie de cultivo: 15 ha (Riesling 10 ha)
Producción anual: 110.000 bot
Pagos clasificados de Riesling: “Idig” (Königsbach), “Mandelgarten” (Gimmeldingen); “Hohenmorgen” (Deidesheim), “Reiterpfad” (Ruppertsberg)
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Idig (Königsbach) | 2004 | Riesling | GG | 12,9 | 5,7 | 4,9 | grava de caliza/marga |
Weingut Ökonomierat Rebholz
Comarca dentro de la denominación: Siebeldingen (Südliche Weinstrasse/Landau)
Propietarios: Hansjörg Rebholz (desde el año 1978)
Histología: viticulture familiar hace 3 siglos
Superficie de cultivo: 15 ha (Riesling 5,3 ha, Pinot Noir 3,8 ha, Gewtr+Musck 1,5 ha)
Producción anual: 90.000 bot
Pagos clasificados de Riesling: “Kastanienbusch” (Birkweiler) y “Im Sonnenschein” (Siebeldingen).
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Brut | 2002 | Pinot | Brut | 13 | 6 | 7 | |
| Kastanienbusch (Birkweiler) | 2004 | Riesling | GG | 13,3 | 5,6 | 4 | arcillosa pizarra roja |
| Im Sonnenschein “R oro” | 2001 | Pinot | GG | 13 | 5 | 2,8 | caliza de conchasWiengu Geheimer Ral Dr. Von Bassermann - Jordan |
Comarca dentro de la denominación: Deidesheim (Mittelhaardt)
Propietarios: Achim Niederberger
Histología: viticultura familiar desde el año 1718; el área más amplia de bodega subterránea de Alemania; museo contiene vinos hasta la cosecha 1706 (a partir del 1880 todas las añadas)
Superficie de cultivo: 46 ha (Riesling 41 ha)
Producción Anual: 400.000 bot
Pagos clasificiados de Riesling: 10 Cru’s en los municipios Forst, Deidesheim y Ruppertsberg
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Jesuitengarten (Forst) | 2006 | Riesling | GG | 13 | 6,8 | 7,2 | basalto |
Weingut Dr. Bürklin-Wolf
Comarca dentro de la denominación: Wachenheim (Mittelhaardt)
Propietarios: Bettina Bürklin von Guradze
Histología: Fundación en el año 1597; transformación en su estado actual en 1875; mayor explotación vinícola en propiedad privada de Alemania.
Superficie de cultivo: 85,5 ha (Riesling 61,5 ha)
Producción anual: 600.000 bot
Pagos clasificados de Riesling: 9 Cru’s en los municipios de Forst, Deidesheim y Ruppertsberg.
| VINO | AÑADA | VARIEDAD | CLASIF | ALC | AC | AZ | COMPOSICIÓN SUELO |
| Pechstein (Forst) | 2001 | Riesling | GG | 12,5 | 7,1 | 7,4 | basalto |
| Kirchenstück (Forst) | 2005 | Riesling | GG | 13,5 | 6,8 | 6,9 | basalto |
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Champagne…iniciación, pero ambiciosa
Por salva | Octubre 4, 2008
Esta fue nuestra primera cata del programa. La primera de una larga serie que pretendemos llevar a cabo. Creimos conveniente empezar con Champagne, pues creemos que es una forma magnifica de iniciarnos en el vino de calidad. os dejo aqui la presentacion en diapositivas y algunas fichas de los vinos catados… por descontado, la noche se alargó y siguió el descorche, pero eso fué off the record.
Los vinos fueron estos:
| Lilber Cramant | 2.000 |
| Egly Ouriet VT | |
| Billecart-Salmón Rosée | |
| Billecart-Salmón Cuvée Nicolas | 1.996 |
| Billecart-Salmón Blanc de Blancs | 1.998 |
| Bollinger Grande Année | 1.999 |
| Dom Perignom | 1.998 |
| Krug Grande Cuvée | |
| Pol Roger Sir Winston Churchil | 1.996 |
| Bollinger RD | 1.996 |
fichas (bastante personales, como el resto de la cata) de algunos vinos:
BILLECART-SALMON BLANC DE BLANCS Millesimé 1998
Billecart:
Cramant por su finura, Avizé por su potencia y Mesnil por su estructura y longevidad (los 3 mejores pagos Grand Cru de la Côte des Blancs). Vivacidad y delicadeza. Un 40% del vino base fermentado en barrica.
Mi opinión:
Un Blanc de Blancs siempre es más ácido que otro champagne, éste también lo es (2 g/l por encima del Nicolás François), pero ese toque de madera le da un encanto brutal y desplaza al champagne de ser un vino de “espíritu” hacia un vino de “corazón”. Le da calidez, generosidad y, sobre todo, doma esa acidez y la integra (mucho más que el François 96, también por ser añada muy distinta). Por su composición es mucho menos graso que el Nicolas, menos estructurado, pero enormemente fino y fresco, a la vez que ese toque casi lácteo de brioche lo hace un champagne, para mí, casi perfecto, por no necesitar “entender” nada para disfrutarlo. Un placer para todos: iniciados y novatos.
Antonine Billecart (refiriéndose a su cuvée básica, pero creo que vale para este champagne y para definir la filosofía de la bodega):
En Billecart suelo contar también con la opinión de mi secretaria a la hora de elegir el ‘dosage’ y le hago catar las diferentes pruebas. ¿Qué sentido tiene elaborar vinos hechos para los gustos de una minoría de ‘expertos’? Pero por otra parte no debemos caer en la tentación de creer que el consumidor es tonto y se bebe cualquier cosa. Hay que buscar una calidad irreprochable y llevar la filosofía del buen vino al extremo pero al mismo tiempo lograr un estilo placentero.
BILLECART-SALMON BRUT ROSÉ
Lo que dicen algunas revistas de gastronomía medianamente serias.
· fruto del ensamblaje de Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir vinificadas blancas a las que se une la Pinot Noir vinificada tinta. Un champagne con notas de pastelería y frutos rojos, de marcada acidez perfecto para acompañar a un alimento con alto contenido graso como un bloc de pato trufado
· Este cava rosado es un trago fresco y lleno de alegría, sus finas burbujas lentas y persistentes dan al vino una elegancia y frescura que nos alegran en esos días tristes.
Lo que dice Billecart
· el preferido por las mujeres. Un champagne de coeur.
Parece un concepto… “las mujeres”,
¿son quizá un ente compacto y definido con un gusto totalmente consensuado?
¿tendrá los mismos gustos Hilary Clinton que Rosario Flores; Madonna que mi madre?
En cualquier caso estaría bien teorizar sobre el vino con Ángela Merkel y, directamente, tomarlo en cantidad con Mónica Bellucci
Lo que dice un tipo al que le gusta mucho mucho mucho mucho el vino, el placer y el disfrute.
El término “ Monodosis Billecart “ tal vez sea incorrecto por el simple hecho de su inexistencia. Pero ,pensándolo un poco, esta cuestión no es preocupante en absoluto, ya que para nosotros mucho más importante que las palabras son las ideas , el concepto , la filosofia…. Y en este sentido “ Monodosis Billecart” demuestra una gran consistencia, ya que conlleva una visión muy particular del día a día, ensalzando valores tan admirables como el optimismo, la alegría, la amistad.
Todo surge un día cualquiera, en el que sin darnos cuenta y sin pensarlo, trabajamos demasiado, y la consecuencia inmediata es que nos cansamos física y / o mentalmente. En este punto es urgente nuestra inmediata recuperación, pero nos encontramos con dificultades para realizar las actividades que más nos apetecen: el campo está muy lejos para pasear, los hijos nunca nos dejan a solas con nuestra pareja,los amigos están trabajando e inmersos en su vida etc…. Este es el instante perfecto para descorchar una pequeña botella de 3/8 de Billecart Salmon y bebernos tranquilamente, en solitario, sin pensarlo mucho y sin comer nada, las 3,5 copas que salen, siendo la medida perfecta para alegrarnos en la justa medida, mejorar un poco nuestro optimismo y apreciar el resto del día con otro talante mucho más positivo.
Tras varias pruebas creo que es la medida y el champagne perfecto para estas ocasiones. Si bebemos una sola copa nos refresca pero no influye sobre nuestro ánimo, y una botella de 0,7L sin comer nada nos pone directamente en una fase intermedia entre caliente y pintón, excesivamente animado. Sobre el champagne a beber creemos que el más adecuado en estos casos es Billecart Salmon, ya que si descorchamos alguno de calidad mediocre tipo Moet Chandon puede aumentar nuestro pesimismo, y si es alguno de los grandes, pero de estilo vinoso, como Bollinger, tal vez comencemos a reflexionar sobre su calidad, y ésta no es la actividad adecuada para estos instantes que debe ser exclusivamente disfrutar con el placer del champagne. Y conociendo toda la gama de Billecart recomiendo el Brut Reserve para los presupuestos más justos, y el Brut Rose como el idóneo para recuperar un buen estado de ánimo, rechazando la gama superior de Billecart porque nos pasaría exactamente lo mismo que con Bollinger.
Por ello, en una época como laactual, en la que abunda el término mono, con muy distintos significados (numérico , como monocasco, estético, para referirnos a un chico-a guapo-a, a losmonos como animales primates etc..),tal vez los buenos aficionados podríamosutilizar el inexistente término “Monodosis Billecart “.Me gusta hacerlo,decírselo a mis amigos, y que ellos puedan disfrutar tanto como yo descorchandoy bebiendo monodosis de BillecartRose.
BILLECART-SALMON CUVÉE NICOLAS FRANÇOIS 1996
Billecart:
Equilibrio y riqueza. De Grands Crus de Pinot Noir y Chardonnay de la Montaña de Reims y la Côte des Blancs. Fino, elegante, oro pálido y espuma fina con notas sutiles de bollo de leche y muy fresco.
Juhlin (junio 2004 – 95 puntos):
No es un champagne voluptuosamente madurado por el sol. Riqueza aromática fantástica.
Vino joven en inconcluso que debe ser conservado mucho tiempo para llegar a su mejor nivel.
Notas de vainila, manzana verde y compota de ciruelas y grosella roja que acabarán en la grandeza de la pastelería fina.
Un champagne para envejecer, Juhlin sube vertiginosamente sus puntuaciones con la edad:
96 puntos un 1990, 1966…
98 puntos un 1961
99 puntos un 1959, 1955
“… me produce la impresión que todos los días fueran domingos y que los mejores días todavía están por venir …”
Marlenne Dietrich
Yo, en la barra del Churra (hace un mes)
Bergamota y lima a manta, corteza de limón recién cogido rayada, acidez sin integrarse todavía, un crimen casi pedófilo.
Eso sí, con su “grasa”, con su estructura y su finura generosa (contradictorio) diciéndote sin parar ¿para qué me consumes tan pronto?
No predico con el ejemplo, pues defiendo el afinado en botella de los grandes vinos, pero acabamos de descorchar mi última botella del 96. Manda webos!!
BOLLINGER GRANDE ANNÉE 1999
Un 82% de Grands Crus y un 18% de Premieres Crus de 17 aldeas.
63% Pinot Noir y 37% Chardonnay
Es su Cuvée de Prestigio, donde expresan, fieles a su estilo tradicional, las particularidades de las añadas excepcionales (nunca elaboran Grande Année si la añada no es muy buena).
Mínimo de 5 años sobre sus lías con tapón de corcho (en lugar de chapa), que según ellos asegura una mejor protección contra la oxidación.
Lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste
A veces cuando estoy sola
Cuando tengo compañía, lo considero obligatorio
Juego con él cuando no tengo apetito y lo bebo si tengo hambre
De lo contrario nunca lo toco, a menos que tenga sed
Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste.
Parfois, je le prends quand je suis seule.
Je le considère obligatoire lorsque j’ai de la compagnie.
je joue avec quand je n’ai pas d’appétit, et j’en bois lorsque j’ai faim.
sinon je n’y touche jamais, à mois que je n’aie soif.
Lily Bollinger
El 96 fue un monstruo, me queda una botella que no estoy dispuesto a abrir bajo ningún concepto. Este 99 empezó muy cerrado, un poco amargo y con notas de humo muy prometedoras. Ahora empieza quizá a entrar en una fase distinta, un poco más abierto, pero falto de tiempo. Sigo pensando que, aunque disfrutemos de estos champagnes tan pronto (por la “ley del meteorito”) nos perdemos muchísimas cosas; están todavía muy crudos y sin hacer.
Creo que desde su degüelle, estos vinos pueden evolucionar muy bien a lo largo de 10 a 15 años y que cada cual, según su gusto, puede darle el reposo que considere, intentando conseguir abrir una botella en su momento de plenitud (para mí la mejor fase, mucho mejor que la juventud y no tan “intelectual” como la madurez).
DOM PERIGNON 1998
· Cuvée de prestige de Moet
· Pinot Noir y Chardonnay aproximadamente al 50%
· floral y elegante, con notas de pastelería fina y gran textura retronasal
· almendra dulce y pomelo que evolucionan a tilo y anacardo con un final de brioche
· sedoso, un poco aéreo, acidez controlada y persistente, final cascara de cítricos y yemas.
· mucho calor en agosto, lluvias en septiembre y buen tiempo en la vendimia
“…venid rápido, estoy bebiendo estrellas…”
Pierre Perignon
Jancis Robinson
Mucho más accesible y para beber que la añada 96. De los mejores Dom Perignon desde la mitica añada 90 e incluso bastante anteriores. Extraordinariamente abierto y maduro ya, fácil confundir su madurez con dulzura, aunque su final es fresco y seco.
Nariz inicial fragante (lirios quizá) pero dejándolo respirar apunta una clara autolisis (típica de los vintage de Dom Perignon) que me apunta que a pesar de su accesibilidad y madurez, tendrá una larga vida por delante.
POL ROGER SIR WINSTON CHURCHILL 1996
· Cuvee de prestige de la maison
· Pinot Noir y Chardonnay procedentes de Grand Cru.
o Viñedos Grand Cru de Côte des Blancs: Cramant, Chouille, Avize
o Viñedos Grand Cru de Montagne de Reims: Ambonnay, Bouzy, Verzy
· Predomina la Pinot Noir y su composición exacta es un secreto bien guardado por la casa.
· Añada 96 extremadamente fría y ácida, llamada formar parte del grupo de las mejores añadas del siglo, con vinos generalmente de guarda por su marcada acidez.
· Por su composición y estilo quizá éste sea el champagne de alta gama de la añada 96 en su momento más óptimo de consumo. El resto se mueven entre una muy fresca juventud o, directamente, una dureza que los hace aún imbebibles.
“…en la victoria te mereces champagne; en la derrota, lo necesitas”
“…un placer cotidiano para aquellos que conocen el significado de la palabra vivir”
Churchill-Napoleón.
“Un champagne estructurado, apoyado en la pinot noir y pensado para comer”.
Hubert de Billy, miembro de la quinta generación de la familia
Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1996. Es la gran añada de la década de los noventa y, realmente, se nota. Está inmensa y con una potencia fuera de lo común dentro de un estilo de champagne que ya de por sí se caracteriza por su carácter corpulento y robusto. Con mucho desarrollo por delante en la botella, casi resultaba joven; ganará en complejidad. Amarillo vivo matiz verdoso. Aroma intenso, con gran carácter, notas tostadas (toffee, praliné), regaliz. Boca muy amplio, potente y estructurado, seco, equilibrado, con gran peso en el paladar y una vibrante acidez que prolonga largamente los sabores.
Bodega con siete kilómetros de galerías, excavadas en la fría Creta.
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¿qué es el Priorat?
Por salva | Septiembre 17, 2008
¿el resurgir de la garnacha o deberíamos decir de la cariñena?
Elocuencia ametralladora de Carlos Pastrana y sus “coupages fijos”, rotundidad de proyectos de Alvaro, hiperactividad de la saga Pérez, los René Barbier, nuevas entradas multimillonarias Ferrer o totalmente “hippies” como Eben y Dominik… los vinos de finca (alcancen o no una complejidad) o los ensamblajes de fincas… jugar con el coupage para “compensar” las añadas o mantenerlo fijo para que la añada sea lo que es (según Pastrana), más madera nueva sin parar o renunciar a dicha madera por completo… enorme estructura y grado alcohólico o discurso “nuevo” de orientaciones norte, frescura, madurez “adecuada” y fluidez (léase anti-parker, pero no por pose, sino por convencimiento) hasta ahora desconocidas por la zona.
Soy un enorme desconocedor de tan magnifica zona, un grandísimo ignorante de aquel paraíso que creo me está enamorando irremediablemente. Desde mi ignorancia, creo que el Priorat es todo eso que dije antes y mucho más. Un hervidero de talentos de medio mundo, atraídos por un potencial enorme, una magia indescriptible, un lugar muy especial; con discursos, una veces parecidos, otras casi antagónicos, pero todos interesantísimos, todos prometedores (bueno, algunos ya más que consolidados, claro). Todo esto lo hace para mí irresistible, a la par que me acojona un poco: igual nos salen “mil prioratos diferentes y maravillosos” que se llega a un punto de total esquizofrenia, ya veremos.
Me centraré en tres proyectos visitados por mi (hasta no visitar no sabes nada de nada y después de visitar, te das cuenta de que sigues sin tener ni repajolera).
Ferrer-Bobet, la pasta sin límite, obsesión de “enópata” con mucho criterio y mundo corrido y un cierto deje “filántropo” de Sergi Ferrer y la más depurada técnica y experiencia de Bobet (maestro enólogo de Torres)… vinos con una RCP magnífica, con un punto de frescura y la combinación “tradición/técnica” llevada al límite de muy buenos vinos… pero ¿son prioratos con tipicidad?… ¿qué es la tipicidad? Me salgo de este jardín antes de arruinar por completo mi reflexión. Explotando en la actualidad vieja cariñena cojonuda y plantando para el futuro shirah por un tubo… ¿en el plan hidrológico se contempla un trasvase Rodano-Priorat?… son la garnacha y cariñena las uvas típicas de la zona o son fruto – especialmente la segunda- de la filoxera? Creo que son unos cuantos cientos de años de historia más que la post-filoxera.
Costers del Siurana, Carles Pastrana, Clos de L’Obac, Miserere, Kyrie y Dolc de L’Obac… tela. Los dos primeros fruto de lo que Carles llama “coupage fijo”, añada tras añada mismas cinco variedades en exactamente mismos porcentajes, para, según él, conseguir que el concepto “añada” tenga sentido. Este sistema provoca la elaboración de un segundo vino, forzosamente de “coupage variable” por puras matemáticas (que no probé). El Clos de L’Obac es potencia elegante, siempre madera nueva que le sienta muy bien, con una capacidad muy buena de envejecimiento, intensidad y profundidad. El Miserere es un vino exquisito también, más elegante según el propio Pastrana, yo discrepo respetuosamente, más fluido, más amable para beber, con cierto porcentaje de maderas usadas que en mi opinión le sientan de maravilla; creo que con una botella de cada abiertas en una mesa y comiendo despreocupadamente (no con el “traje de cata”) el Miserere se acabaría antes y esa es su gran virtud (pero no es mejor vino) en los dos vinos cambian los porcentajes de cada variedad, manteniendo cuatro de ellas fijas, excepto Sirah que forma parte del L’Obac y Tempranillo del Miserere. El Kyrie (dueño, señor, dios… en griego) es un grandísimo vino blanco, Carles dijo que era un blanco elaborado como tinto; con garnacha blanca y macabeo acompañadas por Cartoixá y un pequeño porcentaje de Moscatel de Alejandría (5%) que le da ese punto justo en nariz. Como en la Borgoña, empezamos y acabamos por él (exceptuando el dulce tinto) y no solo aguantaba a los dos vinazos tintos, casi los superaba… exquisito. Del Dolç de l’Obac se ha dicho ya todo, es un maravilloso tinto dulce, suavemente dulce (salvo la primera añada, nunca supera los 100 gr azúcar), donde el Siroco seco mantiene a raya a la botritis y deja sobremadurar con total salud las uvas… el resto de la “magia” ya forma parte del secreto de la casa, celosamente guardado. En mi opinión este tinto dulce es verdaderamente extraordinario.
Terroir al Limits… proyecto de dos “locos” muy cuerdos. Eben Sadie, famoso sudafricano con vinos consolidados como el Columella y Dominik A. Huber que vende su cadena de “soperías” de alta gama y se traslada a vivir en Torroja del Priorat, sin pestañear siquiera. Empiezan haciendo sus vinos por separado (Dits del Terra) hasta que se dan cuenta de que son amigos, que comparten criterios y que se van a comprometer por completo en su proyecto, a defender su idea a sangre y fuego. Su “discurso” es ni más ni menos lo que yo (y mucha más gente que sabe más que yo, esto es, casi todos) vengo defendiendo hace tiempo, aunque cada día con más dudas: fincas, expresión de terroir, menos o ninguna madera nueva, frescura en zonas cálidas aunque ello suponga perder cierta tipicidad, menos intervención en bodega, maduración menos exagerada que los “Parker”, etc, etc, etc… un canto a la fluidez, menor pesadez y opulencia, finura y cierta frescura… pero ojo que esto no siempre lleva a la complejidad, que esto como “credo” no es sinónimo de excelencia, sobre todo si acaba convirtiéndose en una contra-corriente contra la globalización, pero acaba globalizando también, a base de perder tipicidad… ojo con las “banderas” y con las reglas fijas, ojo con la ley del péndulo. Todo esto no lo digo por ellos, lo digo por mí (una reflexión en voz alta), porque ellos, lo primero que han hecho es asesorarse con los “viejos del lugar”, les gusta tener en plantilla a gente cuya tercera frase siempre sea: mi padre (o abuelo) decía que… Creo que estos dos cracks han venido a entender de verdad al Priorato, y a ofrecernos su versión del mismo, creo que creen profundamente en su discurso, en su forma de hacer, que son honestos y que tienen muy claro lo que buscan. Un vino orientación norte y otro sur y que expresen exactamente eso; un Vino de Poble (el equivalente a un village de la Borgoña, pero que no les hace ninguna gracia importar el término) honestísimo, fresco y limpio y con cierta profundidad y luego cuatro parcelas más especiales y que empezarán a elaborar en cuanto tengan el suelo “limpio” (buscan biodinámica y quieren desintoxicar un tiempo)… probamos una garnacha de suelo arcillo-calcáreo-cuarzo que era una brutal infusión de monte bajo y anises. Estos chicos van de “canallas” porque lo son, un par de tipos a los que seguir la pista, porque son energía en estado puro. Esperemos que no se rompan la crisma cualquier día en ese garaje al que ellos llaman bodega. Juventud, divino tesoro… admirable ese arrojo… memorable borrachera una noche fresca de septiembre en ese precioso pueblo al que yo me empeño en llamar “torrija” donde aún son tan pocos que todo el mundo te saluda (a pesar de no haberles dejado dormir), luna llena (o casi) pero que permitía ver las estrellas, buenos amigos y amigas, un tonto romántico como yo y el Priorat… me enamoro con ná!!!
¿en qué se parecen estos tres ejemplos? Yo creo que en nada. Solo el laboratorio de Ferrer-Bobet puede que valga más pasta que el proyecto de Terroir al Limits completo y en medio de ambos la más pura lógica de Pastrana, aunque éste último tb tiene un pozo sin fondo en Miserere llamado Mas de’n Bruno… del siglo XIII, que acabará siendo una referencia total en la zona.
¿qué es el priorat? Llicorella, un punto de locura, luna llena… posiblemente la olla donde se está cociendo lo mejor de lo mejor… démosle su tiempo y ellos sazonarán con lo que tienen en su patrimonio… la sal de la vida.
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Flor de Pingus 2004
Por salva | Septiembre 14, 2008
Contundente, muy placentero, impecable, incluso importante…pero…¿extraordinario?
Es un vino al que resulta prácticamente imposible sacarle un solo defecto; creo que hay pocos taninos, en vinos de este corte, con esa contundencia a la par que redondez y madurez; tiene grado, cierta calidez, pero en una muy armoniosa frescura contrarestandola; es largo, muy largo, intenso retronasal; en el ataque suscribo yo también que “castiga” toda la boca, te la llena por completo y hace un amago de vino serio, llegando a confundirme en la comparativa mental que le hacía con un Finca Dofí también 2004 (éste quiere ser mas “serio”, hasta que te das cuenta que es la variedad!, dicho en defensa del magnífico Dofí). Es un vino para mí que flirtea permanentemente entre una apabullante opulencia y una fina elegancia.
Creo que es una muy buena expresión (casi magistral, quizá el sumun sea su hermano mayor, el Pingus) de un “tipo” de vino… el vino moderno. Con buenas viñas detrás, con buenos terroirs, con máxima calidad de fruta pero donde, en pro de conseguir este estilo tan concreto que apunto, la enología tiene mucho de decir, se hacen muchas cosas en bodega y el resultado final es una magnífica expresión de lo que el enólogo quería hacer, a costa quizá de la expresión del terroir y de ese tipo de complejidad que a veces, solo dan los “defectos”.
Intento decir que su retronasal es larguísimo y seductor, pero los registros predominantes acaban por restarle complejidad y es un retrogusto sostenido y “ancho” pero no “profundo” o complejo, por mantener algo un poco monocromático (mucha fruta y una madera nueva magistralmente medida), algo ya demasiado familiar en demasiados vinos, aunque en éste mostrándose de forma insuperablemente buena.
En definitiva creo que es un magnífico vino, con el que no fracasarás ante nadie y que todos disfrutarán mucho (incluido el que escribe), una definición impecable de donde se puede llegar con un “tipo” de vino, con un estilo (el moderno), pero al que le falta ese “estocazo” final para ser realmente extraordinario. No le falta mineralidad ni otras cosas, pero creo que en este estilo de vinos, irremediablemente quedan tapadas algunas virtudes, a favor de conseguir otras.
Añadir que no hago una crítica al vino, al contrario es mi halago, y que por otra parte abuso un poco de “tópicos” (moderno, clásico, etc) solo para intentar explicarme.
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Intentando coger lo mejor de cada “escuela”. Mustiguillo
Por salva | Septiembre 9, 2008
En Utiel-Requena, una de las históricas despensas de granel españolas, hay una bodega a punto de cumplir su primera década de vida que ha revolucionado la zona.
Antonio Sarrión, en mi opinión, es un incansable buscador, un hombre en permanente investigación con hambre insaciable. Un productor del siglo XXI inconformista, que se debate permanentemente entre saberes de varias escuelas; un hombre rebelde y arisco contra toda norma que pudiera significar una merma en la búsqueda incesante de la calidad, sin hipotecas, sin dogmas de fe, sin credos ni prácticas “sagradas”, pero respetuoso con todo y todos, especialmente con la historia; un productor que va de frente y huye de hacerse nunca esclavo de sus palabras, porque su búsqueda es honesta, limpia y verdadera, no una pose, no una foto para el mercado, sin hipotecas con nada ni nadie (crítica especializada, distribución, poderes establecidos…).
Ya se “peleó” en su día contra toda norma establecida en su zona, arcaicas y completamente inútiles hoy en día para competir en el nicho de la verdadera calidad. Cuando prohibían regar, él quiso poder hacerlo, aunque el resultado final (o al menos sus conclusiones a día de hoy) es que lo que mejor funciona con la bobal es el más tradicional secano en vaso. Pero no es lo mismo llegar a esa conclusión porque una norma absurda lo diga que porque tú te dejes la piel haciendo mil y una pruebas en tu viñedo.
una abuela de casi cien años
Es curioso para mi observar como este magnífico elaborador no cesa en sus viajes al “nuevo mundo”, aprovechando que las vendimias se intercalan en el calendario por el cambio de hemisferio, y no cesa en sus investigaciones sobre las conducciones del viñedo (espaldera, lira, en vaso, despuntar más o menos, sombrear, solear, producción por metro cuadrado foliar…) sobre las conducciones radiculares de la raíz (riego superficie, riego enterrado, no riego, labrar, romper a cuchillo el suelo, dejar cubierta vegetal o lo contrario…). Cómo aparece Smart por la zona y es en su viñedo donde centra sus estudios principalmente… y a la par de todo ello, Antonio también es incansable en las vinificaciones por parcelas, en estudiar a fondo cada suelo, orientación, edad de viñedo, variedades… cómo estudia las distintas subzonas de Utiel-Requena, llegando a afirmar que en tal extensión de viñedos, para él no habrían menos de una docena de sub-DOs perfectamente diferenciadas (dentro ya de sus propias fincas nos explica cambios térmicos de en torno a dos grados y medio de temperatura media y esto es mucho), como empieza a combinar madera nueva con usada… y ves al que un momento antes te pareció un perfecto “australiano” convertirse casi en un vignerón de la Borgoña, mientras te dice con rabioso sentido común que él solo lleva unos pocos años estudiando sus parcelas y aquellos de la Côte D’Or varios siglos (de Perogrullo, pero no crean, pocos productores conozco con ese sentido común).
Sus viñedos producen un millón y cuarto de kilos de uva, pero él solo elabora el cuarto, vendiendo el millón a saldo (el precio de la uva en la zona está así de valorado, como no podría ser de otra manera donde sólo prima la producción masiva de kilos). Me parece loable, muy loable, tener la valentía hace diez años de embarcarse en una aventura de este calibre en medio de una zona granelera, con mentalidad de kilos, doble pasta y cooperativa y encima pensando en dignificar una de las variedades más desprestigiadas (a pulso) de todo el panorama nacional. ¿Cuánto le costaría a Toni Bobal pasar de ciento cincuenta mil a un millón de botellas de Mestizaje? Nada, sería una decisión de una noche prácticamente, adaptar la bodega y embotellado al asunto y palante (es simplificar mucho, pero la esencia es esa), sin embargo nada más lejos de su intención, pues entiende que sería traicionarse a sí mismo, a estos diez años de lucha incesante con una única bandera… la calidad. Esto, para mí y como está el patio es de suma importancia, repito, no hay poses, hay verdad.
Un paseo por sus fincas y viñedos es pura gloria, tanto por sus buenos cabernet, merlot y shirah que coupagea en su Mestizaje, como su precioso Tempranillo con orientación norte dedicado especialmente al Terrerazo y Quincha (es un placer inmenso probar una de esas bayas ahora mismo… los jabalís son muy listos y se ponen como barracos de esta parcela). Mención aparte el cogollo ancianísimo de Bobal de más de noventa años del Quincha… lo dije allí y no me hicieron mucho caso, lo repetiré aquí: me parece un viñedo único en el mundo (aunque haya más bobal vieja por la zona, pero no es como éste ni se le está echando el mismo cariño, pasión y conocimientos encima).
una maravilla de viñedo
Qué “cabrona” es la Bobal… granos grandes y pequeños, sobre-maduros, maduros y verdes mezclados, racimos gigantescos y minúsculos… es una pesadilla!!! El concepto “mesa de selección” en esta bodega cobra un nuevo significado y el trabajo en la viña me lo imagino rozando la pura esquizofrenia. Todo un reto, sí señor.
Interesantísimos proyectos en marcha, algunos aún en estado embrionario, como la experimentación en blancos e incluso cava!! Toni, me apunto, algo me dice que con tu cabezonería, si te lanzas sacarás algo importante. Me gusta mucho escuchar a Toni hablando de viticultura, de zonas bajas, laderas mejor expuestas, altitudes (muy serias en sus mejores viñedos) tipos de suelo, adecuación más para esta variedad o aquella… es un privilegiado, se dedica por completo a lo que de verdad le gusta y eso lo transmite, créanme.
¿se transmite este “coctel” viejo/nuevo mundo en sus vinos? Yo creo que sí, yo creo que cada añada suya es distinta y que unas veces hay más “exotismo nuevo mundo” y otras más “profundidad compleja viejo mundo”, estando los vinos en ambos casos magníficos y, en mi opinión, ambos mundos presentes en cada añada, solo que en porcentajes distintos.
Con su Mestizaje 2007 creo que ha alcanzado la perfección en lo que debe ser un vino en esa división: una especie de “fácil complejidad” o bien “compleja facilidad” rica, expresiva, amable, sensual, frutal… un vino medido y preciso, sin los excesos de otras añadas.
Finca Terrerazo 2006 en su línea elegante, equilibrada, para un abanico muy amplio de públicos, en la onda de vinos ya muy muy serios, me atrevería a decir que es el mejor vino de toda España en esa franja de precios, o como mínimo igual que los mejores.
Quincha Corral 2006 me dejó impresionado, lo probamos hace seis meses en Alimentaria y era una bestia excesiva por todas partes (muestra de barrica) y ahora es un magnífico vino sin un ápice del “exotismo 2005” con un final de boca tan contundente, complejo, profundo y serio como los mejores vinos del mundo (como dijo un buen amigo, el que hace seis meses nos gustara menos solo demuestra que no tenemos ni puta idea de vinos). Decirles que por primera vez es Bobal cien por cien (andaba ya Antonio harto de que por un siete por ciento de otras variedades, la gente le dijera: claro, con razón está tan bueno!! Hay que joderse).
Un verdadero placer el probar después de la comida con Antonio sus barricas por variedades y parcelas de la 2007; una lección magistral de cómo está estudiando su viñedo, sus crianzas en nueva, usada y mezcla de ambas, sus estudios y permanente cata de comportamientos de cada barrica, de cada variedad, de cada parcela…
El podio levantino, en mi opinión está clarísimo: Casa Castillo, Mustiguillo, Enrique Mendoza. Luego hay unos cuantos “diplomas olímpicos” muy buenos, pero las medallas están ganadas a pulso.
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Evolución… o el asalto del productor en la “lectura” de la añada.
Por salva | Septiembre 4, 2008
Hasta hace poco, en mi opinión, se hablaba escasamente sobre añadas en España; cualquiera te preguntaba de sopetón ¿te gusta tal vino? Así sin más, pero… de qué año? Hoy creo que afortunadamente se habla mucho más sobre añadas, fincas, productores… se meten más variables a la hora de hablar de nuestra común pasión… el vino.
Acabo de tener una larga conversación con un buen amigo sobre vinos, productores y añadas y, como suele pasar, cuando hablo con este amigo, surgen forzosas reflexiones en mi mente… es una ametralladora que hace que hiervan mis pocas neuronas.
Me voy a quedar en borgoña, especialmente en blancos, pero algún tinto saldrá a relucir y voy a divagar sobre algunos productores como Lafon, Roulot, Jobard, Ramonet, Grivaut, Mugnier, Grofier, Roumier… e incluso Gauby, aunque no sea de la Borgoña.
¿es posible que Roulot y Lafon converjan? Son estilos antagónicos, sin embargo el Lafon actual puede tener puntos en común con Roulot, porque buscan los dos, por caminos y estilos diferentes, casi las mismas cosas: que la finca o terroir sea lo que es, que la añada y sus características estén presentes y que sus estilos personales y formas de interpretar todo eso, se muestren con mucha claridad también. Ambos “leen” la añada y si es fresca (o cálida, da igual), no adulteran lo que la naturaleza da ese año, pero sí intervienen mucho más en el resultado final, empezando por su trabajo concienzudo en el viñedo, para que de una añada fría, la acidez se convierta en aliado, pero no en antipático enemigo, o en una cálida, la opulencia y menor acidez tampoco consigan hacer un vino nada fresco e incisivo. Dos Meursault Perrieres, ambos del 04 y de estos productores, podrían certificar lo que digo y romper algunos esquemas sobre como dos estilos casi opuestos pueden incluso converger. Un Perrieres 96 de Roulot nos puede dar una idea de cómo una añada brutalmente ácida se puede llevar a un vino muy fresco, pero el matiz entre frescura y agresiva acidez no es un matiz, es la cuestión en sí misma. Evidentemente ambos expresan su interpretación de un gran terroir de forma magistral también.
Grivaut, con su Clos des Perrieres (trocito amurado dentro del Perrieres que dicen es mítico) también del 04 no convenció. La Borgoña es probablemente el sitio en el mundo donde más importa el productor, más incluso que el terroir, por muy agraciado que sea éste último.
Jobard es muy distinto, es un productor “puro”, pero su visión de la pureza es muy distinta a Roulot. Roulot (tipo Donnhoff) busca la pureza en el vino final, Jobard entiende por pureza la mínima intervención y por eso a sus vinos les sienta tan bien el paso del tiempo, aunque pruebas un Poruzets 96 y te das cuenta de que la añada manda sobre el productor, es ácido, no digo fresco, digo ácido, porque la añada es así de ácida; Jobard no “lee” la añada (no es una crítica, solo un contraste de estilos) y sale ese vino que está muy bueno, pero queda rústico y descompensado ante el Roulot antes mencionado (ojo que los cru no son lo mismo tampoco, pero para mi reflexión me vale). Sin embargo un Genevrieres del 97 de Jobard, le viene cojonuda la añada y el terroir al estilo de este productor, porque es cálida y tal cual se presenta es magnífico para “no intervenir”, sumado a esto que Genevrieres es mucho mejor que Poruzets. Virtudes de añada y finca conjugadas a la perfección para este productor. Luego te encuentras con un Blagny 89 y alucinas… por qué? Porque la añada es fantástica para blancos, golosa, con notas de chocolate blanco y en este caso la conjunción añada/estilo nos procura un vino, de forma natural, magnífico, pero… ¿nos podemos imaginar esta añada en Roulot? Podría ser mucho más alucinante aún.
Montrachet, añada 2002 ¿Quién da mas? No es un buen terroir… es EL TERROIR, añada de narices, pero falta el productor… Ramonet. El vino brutal, no podía ser de otra forma, pero sale una humedad que sobra. El productor importa mucho, Ramonet (no sé porqué razón) me cae cojonudo y no lo conozco (es un misterio, pero es así, subjetividad total por mi parte), sin embargo no es el mejor, sorry.
Montrachet
Roumier, Grofrier y Mugnier… suenan a trío Disney… pero son cosa seria. Al que más conozco es a Mugnier y por lo poco que se de él, se nota mucho su evolución, pero mucho, no es lo mismo un Mugnier 2000 que un 2005, se nota que trabaja seis veces más el viñedo, y eso se perfila mucho en su trayectoria, en su búsqueda sin fin de la finura en estado puro. No se parecen en nada un Musigny suyo del 00 y del 05 o un Les Fuees 02 y los actuales. Añadir que los de “antes” me vuelven loco de placer, imaginaros ahora.
No me atrevo a decir lo mismo de Roumier, lo conozco mucho menos y veo además menos clara la evolución, pero algo se ve, ya en un Chambolle-Musigny suyo del 03 se puede ver que “lucha” contra la añada y en una 04 Bonnes-Mares que continúa esa “lectura”, justo por el camino opuesto (a eso me refiero con leer la añada).
De Grofrier decir que en su Chambolle-Musigny Les Sentiers 01, la añada es lo que manda, no especialmente la sabiduría del elaborador (no es crítica, es paja mental mía), esa añada es para mí una mezcla de potencia y frescura, tipo 04 en rioja y ribera (la de los cien puntos) y eso hace que el vino se lleve por delante a otros rivales… la añada. Dicen de este elaborador que es el mejor del mundo en Bonnes-Mares, porque entiende esa parcela y tiene en los “dos lados”, etc… pero amigos que han probado un 01 me dicen que es de esos vinos a los que les falta una pizca para ser gloriosos (no habéis tenido nunca esa sensación?), que el vino te compromete, aprecias su grandeza mucho, pero falta algo indefinible para llevarte al orgasmo total. ¿será el elaborador?
¿y qué pinta aquí Gauby? A bote pronto nada, pero es un elaborador en una zona menos agraciada, con variedades menos agraciadas, pero buscando lo mismo que esos grandes de la borgoña… el equilibrio, la lectura personal de la añada. ¿le llegará algún día a Rousseau o Roulot? Yo creo que eso es sencillamente imposible, pero también creo que por filosofía pura, por estilazo, por saber “leer”, nunca nadie le echará la pata encima en su zona y va camino de ser la referencia mundial mediterránea (eso incluye zonas tan salvajemente mágicas como Piamonte) y no por lograr los mejores vinos en términos absolutos, sino por conseguir lo máximo humanamente posible en su territorio, con sus variedades y su clima… para mí esto es la GRANDEZA.
Por último, ¿os parece decente la siguiente “cena” (para dos)?:
Leroy Aligoté
Billecart Cuvée Nicolas 96
Roulot Perrieres 04
Lafon Perrieres 04
Grivaut Clos des Perrieres 04
Ramonet Montrachet 02
Leroy St Vivant 76
No he escrito esta reflexión por nada en particular que no sea la más pura, recalcitrante y abrasiva ENVIDIA!!! Menuda puesta de cuernos… arrieros somos, cabrones!!
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Menos es más?… Pujanza Norte 2004
Por salva | Septiembre 3, 2008
Una nariz con mucha fruta, primero negra (ciruela, dátil maduro) y luego roja (cereza, bosque). Especias, para mí demasiada madera, pero igual el vino la necesita (14% y muy fresco, ojo), siendo un potente 04, la fluidez y frescura confunde.
La madera me molesta en boca, pero por ser yo exigente con este vino (le pido mucho porque Carlos sabe mucho). Me molesta el “pegamento”, en éste menos que en otros.
Terroir… siempre!! Te transporta a su hábitat (subjetivo?) es mineral, siempre SABES lo que bebes, la modernidad no vence a la tipicidad local (ésta es la esencia de lo que intento decir).
La viña tiene una edad razonable, pero es joven. “curiosamente” las viejas van para el crianza. A lo mejor Carlos entiende mucho y conoce su “material”. No extrapolable, pero Llanos del Almendro viñas más jóvenes (aunque serán cuarentonas, seguro) y Atauta las centenarias… que cosas!! Otra bodega que sabe interpretar, como los buenos músicos o actores… cada añada, cada terroir.
QUE PLACER!!! En mi caso a la par físico, emocional e intelectual (vaya, suena a relación de pareja) siguiendo en esa línea: serán los pequeños detalles al final? Un remontado menos? Tres bazuqueos menos? Medio tablón (por muy Allier que sea) menos? Aunque aquí quizá el vino lo requiera. Y sí, está falto de tiempo. Pelín menos de maduración? (pero hay 14%) qué acidez!!! No soy enólogo, no lo sé, tampoco sumiller, pero haría una porra… cinco años más y a ver qué pasa entre éste y esos ricos a rabiar, pero más descompensados, que no sabes de dónde son, que te recuerdan incluso la niñez y los sabores básicos de las golosinas y esencias y que NO son minerales ni terroiristas (a lo mejor sí, pero tanta enología lo tapa todo?).
eres un “monstruo”
En el presente… hoy… disfruté anteayer como un león con un muy prestigioso priorato, pero no hice nota de cata… gustándome… era esa mujer despampanante que miras por la calle… y la deseas, pero nada más.
Éste provoca mi reflexión, hoy “no me gusta tanta madera”, pero quiero seguir “conociéndola”, me interesan mucho sus “defectos”… algo he visto que me hace pensar a largo plazo, en algo importante… en matrimonio… “ella” me gusta porque a estas alturas ya soy incapaz de enamorarme, salvo si es de tres cosas: inteligencia, sensibilidad y… EQUILIBRIO.
La lágrima no es que caiga lenta, es que sencillamente no cae (eso es bueno o malo?)… pero sin gana me casqué la botella, renegando sin parar por la madera, pero entera (con el otro un tercio)… esto del matrimonio… sin “fluidez” sería imposible.
“menos” es MÁS.
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